编辑 Tony

近日，立陶宛考纳斯理工大学(KTU)和芬兰赫尔辛基大学的一组研究人员发现，使用发酵豆渣（大豆滤饼）可作为肉类模拟物。该项研究如果实现商业化，这种发酵豆渣来源的成分比真正的肉类含有更少的盐和饱和脂肪、更有味道、更有营养。

虽然发酵食品营养丰富，而且发酵可以生产出气味和口感均有改善的原料，但KTU食品研究所的研究人员是极少数在肉类模拟产品生产过程中采用这一工艺的人群。

肉类类似物是未来的食品，商业和科学都必须重新考虑使用二次原料的影响，它将通过降低成本和节约资源而使各方受益。KTU食品研究所主管Alvija Šalaševičienė博士表示，科学是有效转变的关键。随着AI技术和发酵工艺的不断升级，未来食品行业会更具科学性和技术性。

该研究得出结论，发酵工艺使豆渣成为一种适合的肉类类似物成分。经感官和营养分析，在L. plantarum P1发酵的基质中添加6%的豆渣，在4℃条件下发酵2小时，获得最佳肉质模拟物。

肉类行业有着根深蒂固的传统，人们对猪肉或牛肉汉堡、鸡肉香肠或其他肉类产品的外观、气味、味道和感觉都有明确的预期。在模拟肉类时，需要确定正在开发什么，以及它应该具备什么特性。

含有发酵豆渣的肉制品含有较多的游离氨基酸，减少了抗营养因子，因此比传统的肉制品更容易被人体消化吸收。另外，KTU实验室制作的肉制品虽然含有较少的饱和脂肪，但蛋白质含量相同。根据不同的配方，蛋白质含量可达14~18%。

在开发产品时，研究人员使用了只含有少量饱和脂肪的非氢化油。由于脂肪含量很少，只用1%的盐就做出了特色风味。KTU食品研究所首席研究员Gitana Alenčikienė博士表示，在产品配方中使用的11种原料中，都是天然香料、色素和芳香化合物，没有防腐剂。

目前，含豆渣的肉类模拟产品还没有实现商业化。然而，研究人员表示，随着有机废物回收在当今世界变得越来越重要，该款模拟肉类产品将找到进入市场的方式。

KTU食品研究所的研究人员发明了许多类似于发酵豆渣的产品。最近，豌豆来源的肉类产品赢得了当地的创新项目展示。这两种类似肉类的食物都很有营养价值，含有发酵的豆渣更容易消化，而基于豌豆的类似肉类含有丰富的铁，这对人体机体的正常功能非常重要。

在创造该款产品时，目标是解决至少一个营养问题，无论是热量控制、纤维或铁的缺乏，还是消化过程缓慢。研究人员强调，每一种新的植物基产品都拓宽了消费者的选择，并可以减少加工肉制品的使用。需要明确的是，重复利用不同的有机废物可能是最关键的挑战之一，如用于食品生产的豆渣。

工业在传统植物和动物蛋白来源之外进行多样化的竞争主要与健康和气候意识承诺有关，虽然这一领域的重大进展以前集中在发现新的植物资源上，但该领域的专家也一直在研究天然生物气来源的发酵蛋白和真菌蛋白等非传统资源。

为了顺应发酵的市场趋势，食品技术企业“Enough”也于本月在荷兰启动了全球比较大的“真菌蛋白发酵工厂”。与此同时，荷兰发酵蛋白开发商The Protein Brewery在布雷达地区建立了一个拥有完整生产线的试验工厂。该公司的主打产品是营养价值高的全细胞食品原料“Fermotein”。在食品价值链上，它被定位为动物蛋白的理想替代品，而且只使用很少的土地和水。

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