近几年，随着消费者健康意识的增加，发酵产品一度成为行业和消费者的关注，主要是其中含有的益生菌对人体具有多种健康益处，从肠道健康到消化健康再打脑部健康和心血管健康等。FBIF 2018食品饮料创新论坛上，杜邦营养与健康事业部大中国区市场经理-乳制品、饮料与冰淇淋陈月琴向大家分享了发酵的故事。如果将发酵作为一段旅程，乳品发酵只是整个有趣漫长的发酵过程中的一部分，还有其它有意思的发酵旅程等待去探索。

发酵市场不断升温

Google市场数据显示，从2004年到今天，全球互联网消费者在Google上输入“发酵”关键字以及与发酵相关的产品热度不断增长，比如说康普茶和韩国泡菜等。消费者对这些品类的需求越来越高，这就代表着为什么我们在全球市场上看到越来越多的发酵型产品，欧洲和美国市场为发展快速且产品类型丰富，而我国市场主要以发酵乳制品为大众的消费载体，未来的市场发展前景很大。

在众多的发酵产品品类中，乳品是全球与发酵上市新品相关数量最多的，市场的占有率达到15%，是所有饮料产品当中占比最大的。除乳制品外，酒精饮料、调味品烘焙产品和零食等也是发酵应用的新领域。发酵产品受欢迎的主要原因在于其具有的诸多健康好处，比如蛋白质发酵以后会变成水解小分子蛋白、还多肽和小肽，发酵产物中还含B族维生素有益菌。此外，发酵产品市场升温还在于这种加工方式符合消费者对天然产品理念的追求，过去三年以发酵作为加工方式为卖点的，全球每年上市新品都是以20%以上的速度在增长。同时，这种发酵过程也赋予产品更多美丽的外观和美丽的口感。

消费者需要什么样的发酵产品？

消化道健康是发酵类新品上市数量最多的，因为这是消费者能够立竿见感受到的健康功效，其次的是与免疫健康相关联的产品。除此以外，发酵类产品也呈现出个性化发展趋势，不同细分人群对发酵产品提出了各自的具体需求。比如说瘦身类产品，心脏健康产品，肠道健康和骨骼健康等，这也说明消费者在不断发掘发酵产品背后的亮点，以确定是否可以叠加带给他们更多的健康。

市场数据也显示，2018年十大超级食品将发酵食品作为首推，乳制品只是其中一个，还包括许多传统食品，比如德国酸菜、酸黄瓜以及味增等。饮用场景消费也是发酵产品市场发展的趋势，比如将发酵概念和运动饮料进行叠加，发酵概念和零食市场的结合。以零食市场为例，国外市场已经相继推出含益生菌的薯片、巧克力、麦片和冰淇淋等，国内市场基本为空白，发酵和零食叠加可满足目前零食市场2/3未被满足的空白需求。

如何立足中国市场？

在拓展中国发酵食品市场，除立足本土消费者的饮食需求外，还可根据国人的基因状况筛选出适合本民族的菌株。目前，中国大众的消费市场已经有了很多的发酵产品可供选择。随着消费者生活质量的改善，他们也开始寻找一些健康食品、饮料和零食，发酵概念和这些品类的结合会成为市场潜在增长点。作为一个工具和途径，发酵概念提供更多方便和便捷的理念，特别是清洁标签，自然芳香、颜色等，这是非常有效的工具。

目前，杜邦营养与健康以强大的技术研发为背景目前在做大众消费领域的基础研究，还将各种不同的蔬菜水果进行发酵，拥有非常强大的细菌体检测系统，为发酵系统在各个领域当中的进行保驾护航。

发酵不仅仅是科学，还是一门艺术，这段发酵之旅值得我们每个人去探索！