近日，新加坡国立大学（NUS）一组研究人员开发出了他们认为是第一种由未售出的面包制成的益生菌饮料，并为他们的发明申请了专利。

研究人员表示，饮料中含有益生菌，已经被证明可以改善肠道健康。饮料中含有的益生菌包括经临床测试的酵母菌和乳酸菌或双歧杆菌。研究使用的菌株已显示出能缓解肠易激综合征（IBS）的症状，预防和治疗胃肠道感染，以及刺激免疫反应的不同临床试验。 

该项研究团队成员包括食品科学家Toh Mingzhan博士、项目负责人Liu Shao Quan副教授和Nguyen Thuy Linh。当Nguyen Thuy Linh决定为她本科最后一年“解决面包卖不出去问题”项目思考时，萌生了这个想法。去年毕业的Linh表示，丢弃面包里的营养物质是一种浪费，作为一名食品科学专业的学生，就想找到一种方法，把多余的面包改造成美味又有营养的东西。 

面包来源的益生菌

在测试不同类型的面包后，研究小组最终选择了白色三明治面包，因为这种面包很常见，并在9个月内完善了他们的食谱。使用面包作为发酵基底的一个关键优势是，这种益生菌饮料可以在室温下保存长达6周，每份面包至少可以保存10亿个活的益生菌细胞。 

此外，由于使用了未售出的面包代替固体奶，生产这种益生菌饮料不仅减少了食物浪费，还降低了原材料成本，同时可能为面包店带来额外的收入。

在口感方面，面包的用量越多，最终产品的质地就越细腻。在口味方面，面包来源的益生菌饮料会产生一种坚果和烘烤的味道，因为面包中含有棕色的焦糖部分，而牛奶来源的益生菌则因为含有牛奶脂肪而尝起来像黄油。 

另一方面，这种方法也不是没有缺点。例如，虽然面包不含乳糖，适合乳糖不耐症患者，但它却含有麸质，这意味着这种饮料可能不适合乳糜泻患者。同时，牛奶的营养成分更好，因为它比面包含有更多的蛋白质和更低的碳水化合物含量。牛奶在发酵过程中由于蛋白质凝固而形成凝胶，这在某些食品中可能是需要的。 

制作这种以面包为原料的益生菌饮料的整个过程大约需要一天时间，从制作面包浆开始，将面包切成小块，与水混合。然后对浆液进行巴氏杀菌，加入益生菌和酵母，最后让混合物发酵。 

商业化产品概念

该团队目前计划通过与行业合作伙伴合作，将这项发明实现商业化，并且有信心这项发明可以填补目前市场上缺乏的非乳制品来源的益生菌食品和饮料。

此外，该项发明还能使面包制造商让他们未售出的产品获得新生价值，相信这种以面包为主要原料的益生菌饮料对那些有环保意识的人会有很大的吸引力。 

来源：Nutraingredients

编译：Tony