随着消费者对植物蛋白产品需求的增加，许多生产商将植物蛋白作为市场竞争的“亮点，总部位于美国科罗拉多州的MycoTechnology公司也加入了这一行列，日前推出了一款名为PureTaste的改良版植物蛋白。PureTaste是一种由豌豆和大米蛋白与香菇菌丝体（根部）发酵而成的植物蛋白。据悉，该公司正在与世界上一些大型食品公司合作，不久或许会在市场上看到用PureTaste蛋白制作的类似肉类产品。

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发酵植物蛋白具有多种优势性能

PureTaste包含干重为77%的完整蛋白质，能为植物蛋白品类提供新的选择（大豆和小麦除外），生产商也可在产品标签上列出多种不同的标签，比如“香菇发酵豌豆和大米蛋白”或“豌豆和大米蛋白发酵”。这种蛋白性能比仅仅将没有经过发酵过程的豌豆和大米蛋白混合在一起要好，它能改善口感，提高保水、保油能力，使生产商能够生产出更美味的汉堡（同时减少组织性植物蛋白的用量）。

这种蛋白有更好的口感和质地，比大豆和豌豆更好吃。它的一个独特之处在于，可以保持和保留大量的水分，因此，虽然它是一种优质的原料，但你可以用与豌豆蛋白相当的价格买到它，甚至可以因为它的功能（用量小）添加更小的比例。

发酵过程减少了异味，改善豌豆和大米蛋白复合体的功能。豌豆和大米蛋白能形成一个平衡的氨基酸状态，而用蘑菇菌丝体发酵降低了他们的口味和香气，提高其溶解度（改善质地、可分散性、并增加稳定悬浮），减少了白色和砂砾感，并增加其油性和持水能力。后两种品质使得PureTaste特别吸引那些以植物为基础的汉堡、肉丸和希望生产出多汁产品的配方商。

GRAS身份的申请

PureTaste与其他一些在罐中通过发酵过程生产的蛋白质不同，它不使用转基因酵母或其他微生物，而是使用一种香菇本身的天然菌丝体。该公司已经汇总了GRAS检测结果（MycoTech召集专家小组，确定PureTaste是安全的），并将相关数据提交给FDA。目前在等待官方的答复，并希望在2019年年底前得到安全性回复。

PureTaste的PDCAAS评分为1.00，而且还含有许多纯素食者和素食者所追求的维生素B12，该产品的营养特性已经吸引了那些希望用植物蛋白来配制产品公司的大量兴趣。考虑到监管目的，FDA认为蘑菇是植物（尽管从技术上讲它们是真菌），PureTaste可以被、包括在植物蛋白产品中。

目前，生产商一直在测试它的应用性能，包括挤压谷物产品，面包，饮料，调味料，谷物和加工肉类。这种蛋白质不含8大过敏原，含9种必需氨基酸和11种非必需氨基酸。菌丝分泌的酶和代谢物可以分解豌豆和大米蛋白链，使它们更具有生物可利用性，这样人体就能消化这些氨基酸。

PureTaste蛋白是由香菇菌丝体在水环境中发酵产生的植物蛋白原料。当足量的蛋白质生产时，整个过程需要48小时，从菌种到收获整个混合物，然后喷雾干燥形成细微、中性色、口感良好的粉末，其含有77%的蛋白质，低卡路里、低脂肪和低碳水化合物，富含维生素和矿物质，具有市场上其他蛋白没有的优势性能。

PureTaste蛋白发酵过程┃图源：MycoTechnology

PureTaste蛋白溶解度┃图源：MycoTechnology

文章来源：Foodnavigator

编译：Tony