近日，发表在《营养与食品科学》杂志上发表的一项研究发现一种新方法，可以检测酶补充剂中麸质的存在。该研究报告的作者之一，Deerland Enzymes & Probiotics的科学技术副总裁John Deaton表示，这项研究的契机是消费者对无麸产品的需求不断增长，需要精确的检测方法确认产品的“无麸质”声称。

用于检测麸质的最精确的方法是Competitive ELISA（酶联免疫吸附测定法），它擅长分析发酵和水解产物，如酱油。然而，研究人员透露说，对于含有活性蛋白酶的产品，尤其是酶补充剂产品，目前还没有对ELISA测试的有效性进行验证。事实上，Competitive ELISA测试很可能会导致发酵或水解物质中的谷蛋白呈假阳性，因为活性蛋白酶降解了Competitive ELISA中的相关蛋白，干扰了分析过程和结果。

使用Competitive ELISA来分析酶补充剂是否含有麸质经常遇到的一个挑战是，通常出现麸质污染结果的概率非常高，而原因是未知的；流行的观点是，酶会破坏测试所用的抗体，导致错误的阳性结果。

Deaton和他的团队通过采用一种提取方法，研究了竞争性ELISA在酶补充剂检测中的作用。在这项研究中，研究小组使用了含有麸质的酶溶液，然后用有竞争性ELISA工具包以及另一种夹心酶联免疫分析工具包（sandwich ELISA kits）测试了其中的麸制含量；此外研究者通过将提取温度提高到100摄氏度，让其它的酶样本被失活，接着也用两种ELISAs方法同时测试了其中的麸质含量。

最后Deaton指出，为了更好地利用竞争性ELISA测试酶类产品中的麸质，必须消除其中蛋白酶，才能获得更准确的结果。食品以及补充剂中的麸质，已经成为消费者关注的焦点，利用精确的测试技术，以确保无麸质要求更加容易、更加可信地达到标准，比以往任何时候都要重要。

来源：Nutraceuticals World

编译：Kevin