编译：Carol

来源：FoodBusinessNews, NutritionInsight

当前市场，消费者对非乳制品和植物基产品的需求持续增长，尤其更青睐那些能够保持原汁原味且不影响质地的非乳制品，可见，产品风味一直是打动消费者味蕾的最主要因素。消费者日益多样的需求也意味着向研发人员提出了重大考验：如何改善产品质感，丰富口味、提高产品稳定性，尽可能保证配方的简短，将是一个经久不休的话题。对于供应商而言，该如何应对这样一个对非乳制品充满诸多需求的市场趋势？在植物蛋白和奶制品之间，又该如何抉择？

Innova一份市场调查显示，在众多植物基产品声称中，植物性奶产品格外抢眼，截至2017年底的两年中，美国消费者对植物牛奶(以及酸奶)的消费量有所增加。

在众多植物基产品声称中，植物性奶产品格外抢眼，Innova消费者调查显示，在截至2017年底的两年中，美国消费者对植物牛奶(以及酸奶)的消费量有所增加。CP Kelco高级战略部门经理Anne Sinha表示，以消费者需求为驱动，植物基发展趋势根将植根于两个发展目标:可持续性和对更多蛋白质的渴望。消费者可能会将植物和坚果视为更可持续的能源来源，而不是肉类和奶制品。那么，他们对口味和体验有又有什么样的期待?

非乳制品替代品=“货真价实”？

消费者可能希望减少动物性来源食品，但是却又不愿意放弃这样的风味和口感。根据Sinha的说法，蛋白质的稳定、质地和口感特征在植物产品的生产过程中来说却是一项不小的挑战。目前，该领域的新产品正在高难度模仿、复制动物性蛋白独特的口感和质地，试图成为其替代品，以满足消费者需求。

稳定性＆质地

存在于乳制品中的某些蛋白质，却不能很好的体现出它的功能特性，例如，植物性酸奶，诸如此类的产品还有饮料，往往在产品质地和稳定性方面困难重重。有一种方法可以较好的解决这一难题——利用凝胶特性，比如CP Kelco 公司的结冷胶（Kelcogel Gellan Gum）和膝果胶（Genu Pectin），这些胶质可以制造出必要的不溶性蛋白和钙的悬浮液，也可赋予植物基产品具有光滑、细腻的奶油般质地。

最近一份题为《控制非乳制品替代饮料的稳定性》(controls stability for non-dairy alternative drinks)的报告同样强调了植物性奶饮料存在的乳状液敏感，沉积、絮凝和脂肪析出等常见问题。报告指出，引入超高温（UHT）处理技术可以大大延长了此类产品的保质期，同时使用乳化剂来稳定饮料体系，从而减少产品中的脂肪析出，并改善饮料的乳脂状现象。常用的乳化剂主要是食用植物油。添加稳定剂还能进一步制造出所需要的悬浮颗粒，增加产品粘度和改善口感。

风味掩盖

蓝钻杏仁全球配料部（Blue Diamond Almonds Global Ingredients Division）营销总监Jeff Smith表示，对于大豆或豌豆粉等植物性蛋白质来源，生产商往往面临着“为了让产品更吸引消费者的口味或纹理掩蔽”的任务。之所以会这样说，是有确切根据的：一份全球食品论坛的蛋白质成分研发报告显示，对于消费者来说，纯净的口感应该是蛋白质最关键的特征。

杜邦营养健康公司（DuPont Nutrition＆Health）通过蛋白质混合物来优化口感和质地。如利用豌豆、大米和大豆等不同蛋白质的特定感官特性，将它们以一定比例混合， 既掩盖豌豆蛋白所带来的砂砾口感，又突出大豆蛋白的溶解度，从而得到了很好的风味和口感体验。该公司还认为凝胶和树胶也是不错的改良剂，将它们与不同的蛋白质混合，可以吸引那些对成分要求更简洁、更清洁的消费者。

最近，Blue Diamond公司新推出一款杏仁蛋白粉，既满足了消费者对纯净口感和天然蛋白质来源的真正需求，而且不需要掩盖味道。Smith介绍说，大多数蛋白粉需要使用一些风味掩蔽剂来掩盖不好的气味，而Blue Diamond公司这款杏仁蛋白粉本身就可以掩盖来自于其它蛋白来源产生的不好气味，因此不需要再使用掩蔽剂。同时，该原料不含乳制品和大豆，无麸质、非转基因，并且口感纯净、质地光滑，可广泛应用于多种食品中。

下一步路，植物基该怎么走？

杜邦营养与健康公司 Hogan表示，植物基市场应该做好迎接新口味爆炸式增长的准备，而且市场也有能力应对这种需求更广泛的口味，因为不那么传统的口味不仅有助于掩盖不好的风味，而且在植物蛋白领域，消费者的期望也更低。这就有了“更多的余地”，也就是说，在这个新鲜但不断扩张的市场中，制造商可以更加宽松、自由地使用更多的口味。供应商不用担心在风味方面做不出创新，大多数饮料行业中，香草、巧克力、草莓口味都取得了一些增长，除了这些，植物基领域风味创新还包括肉桂、坚果等产品，目前也正在开发与这些口味相关的蛋白质混合产品。

在非乳制品和植物基领域内，风味和新产品已经成为了主流门店的必杀锏。星巴克最近新推出非乳制品蛋白混合冷冲泡饮料，由星巴克冷冲泡咖啡、替代牛奶和一种植物蛋白混合而成，其中包括豌豆蛋白、香蕉粉和糙米蛋白。包括杏仁和可可口味。其中杏仁蛋白混合冷冲泡是由冷冲泡咖啡、杏仁奶、植物蛋白、杏仁黄油、香蕉枣果和冰混合而成，这种饮料含有12克植物蛋白；可可蛋白混合冷冲泡是由冷冲泡咖啡、椰奶、植物蛋白、可可粉、香蕉枣果和冰混合而成，该品种可提供10克的植物蛋白。

星巴克相关负责人表示，这些饮料的灵感来源于顾客对冷泡的喜爱以及对植物蛋白的热衷，自2015年加入冷咖啡以来，冷泡就一直很受大众欢迎，今天，消费者又在不断追寻以植物为来源的蛋白质混合冷饮，不仅健康，而且还能让消费者精神充沛一整天。

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