近两年，豌豆蛋白成为食品行业关注的重点。2018年美国举办的IFT会议上，许多食品饮料商都相继推出了不同配方的豌豆蛋白和相关产品。尽管豌豆蛋白目前在全球很流行，但是还面临的一个挑战就是如何减少它的异味。

口感的挑战

豌豆蛋白的异味可描述为“土味、豆腥味、苦味”等，尽管豌豆蛋白的需求和炒作一直都存在，但是气味依旧是人们面临的问题，许多生厂商在采取风味遮盖的方案去解决这种问题。

豌豆蛋白本身是比较优秀的，可作为乳清蛋白的良好替代品，但是存在口味问题，需要通过口味调节器去遮盖这些风味。比如，可通过附加的甜味剂或调节器去掩盖豌豆蛋白的苦味等。Synergy Flavors公司目前的目标是围绕植物蛋白的解决方案，包括豌豆、液体形式、粉末形式和营养棒的应用等。

对于配方师而言，另一个挑战是遮盖方案需要天然或有机来源，这也意味着配方师必须放弃那些容易使用的人工风味。甚至是香草供应商也在努力研究他们的成分是如何帮助改善豌豆蛋白的口感。在IFT，Solvay公司展示了一款可控制的饮料样品：18g豌豆蛋白制成的200ml奶昔。这是一个典型的奶昔配方。你会发现豌豆的典型气味和蔬菜的口感，它尝起来很糟糕，因此不是很可口。

Solvay推出的Vanifolia 55天然香草原料可遮挡豌豆蛋白的部分气味，还可减少部分涩味，这就是口腔感觉干燥的原因。该原料还可改善苦味，减少豌豆蛋白的蔬菜味。该产品不会完全遮盖豌豆蛋白的风味，同时也必须关注部分豌豆风味，因为千禧一代想要尝到这种原料的口感以证明产品未掺假。

原料的重要性

解决豌豆蛋白风味方式还包括选择优质的原料，一款高质量的豌豆原料至关重要。Cosucra公司有25年的生产豌豆蛋白原料的经验，能够开发出一种专有的加工技术可保持原料良好的口感。植物蛋白的某些味道是植物本身固有的，无法去除。但是，产品的加工方式会影响原料最终的口感，包括热处理，因此产品的处理方式非常重要。

Cosucra公司的处理过程只涉及水、热量和pH值的溶解度，它的设计目的是为了减少氧化和发酵，否则就会导致异味的产生。同时，加工过程必须迅速完成以避免发酵的产生，进而产生一些余味。喷雾干燥在豌豆蛋白加工过程中至关重要，必须在很短的时间内发生。Cosucra最近宣布在其加工设备上安装一个新的喷雾干燥器，它能将干燥豌豆的速度提高，从而2倍增加豌豆分离蛋白的产量。

2018年早些时候，嘉吉和Puris宣布成立合资公司，以帮助扩大Puris豌豆蛋白的产量。从口感的角度来讲，豌豆总体上还存在问题。目前，Puris公司需要处理的事情之一就是，矫正人们对豌豆都具有砂砾口感的看法，或者说豌豆具有青草的味道。

Puris公司豌豆蛋白的口感更趋于中性化，有两个原因使其在市场上与众不同。首先，公司数十年致力于豌豆基因项目的研发，以培育出口感较佳的豌豆品种。其次，在下游的生产过程中，严格把控产品的清洁。尽管如此，还有一些改进的空间，公司目前在继续寻找其它的方法来改进，不仅仅局限于质地——质地很好且平滑，还会从口感方面去做一下改进。

市场的差异性

豌豆蛋白原料的质量可能因市场而异。许多中国豌豆蛋白供应商通过生产豌豆淀粉来制作粉丝和面条。然而，生产豌豆蛋白和豌豆淀粉的最佳技术是不同的。豌豆淀粉的生产可能需要更多的湿润过程，而在生产豌豆蛋白时应该避免这种情况。此外，喷雾干燥过程对产生豌豆蛋白至关重要，但并非所有供应商都能负担得起。基于成本的原因，目前部分企业还未配置该设备。

市场上大多数公司都声称自己有生产豌豆蛋白，但实际上部分厂商是从其它地区购买的原料，经过加工处理再贴上自己的标签，整个过程缺乏从农场到餐桌的可追溯性、可持续性和质量保证。比如，过去一些向宠物食品市场供应豌豆蛋白的公司现在提供同样的原料到人用营养市场，主要是浓缩物而非分离物。目前，宠物食品市场并不关注豌豆蛋白，因此市场上存在低质量产品的豌豆蛋白浓缩物原料。

目前，豌豆蛋白市场在全球发展快速，尤其是在美国市场。Global Market Insights的数据显示，由于其营养价值和作为作物的可持续性，到2023年以前，全球豌豆蛋白质市场预计将以每年13.5%的速度增长。相比国外市场，中国豌豆蛋白市场也出现快速的发展，其中的相关企业包括山东健源生物和烟台东方蛋白。

山东健源生物工程股份有限公司，国内代表生物发酵法和快速水溶热分离技术相结合的豌豆深加工生产企业。生产食用蛋白、功能性蛋白、富硒蛋白、有机蛋白、功能性双纤维、改性淀粉等主打拳头产品并推向欧美、非洲和东南亚市场。

烟台东方蛋白科技有限公司是国内豌豆蛋白领先研发企业，也是国内首家引进物理分离法生产豌豆蛋白的企业。采用先进的物理闭环技术从中提取和分离豌豆淀粉、豌豆蛋白粉、膳食纤维，产品畅销海外。

为了更加透明化的了解国内豌豆蛋白的生产，植提桥特于8月16-18日举办植提桥（威海-烟台）可信赖工厂考察，其中的两家企业就包括豌豆蛋白生产商山东健源生物和烟台东方蛋白。

编译：Tony

文章来源：Nutritionoutlook