番茄红素的健康作用已经越来越为消费者熟知，其功能益处也从男性健康扩展到心血管健康、皮肤美容等多个领域。但是，番茄红素对光、热、氧和酸碱等环境因素十分敏感，极易氧化，不容易保存；且番茄红素的脂溶性特点，也限制了其在食品饮料等领域的应用。目前，番茄红素的应用仍然主要是软胶囊剂型，以隔绝光、氧；同时配以维生素E等抗氧化剂来抑制番茄红素的氧化。

随着技术的进步和研究的深入，新型的微囊技术开始被应用到番茄红素的生产中，在增强番茄红素的理化稳定性和生物可利用性的同时，还有助于延长其保质期。江南大学的林蔚婷等进行的研究发现，低聚木糖与乳清分离蛋白的美拉德产物具有一定的抗氧化性，且作为微囊壁材用于番茄红素微囊的制备，在延长保质期方面具有不错的效果。

研究中，研究者首先以低聚木糖与乳清分离蛋白进行美拉德反应制作微囊壁材。通过对褐变、热稳定和酸碱稳定性、成膜稳定性、固形物含量、固化速度以及产率等多个方面的参数评估，研究者认为，低聚木糖与乳清分离蛋白的比率为1:2时，效果最优。

随后，研究者以此壁材制作微囊化番茄红素，并对包埋效率、热反应时间、乳液稳定性和番茄红素的保留率等进行了全面分析。评估发现，优化的工艺参数为乳清分离蛋白与低聚木糖的质量比1∶2，加热时间3h，pH10，均质压力40MPa。在此条件下得到的微胶囊产率和包埋效率分别为86.28%和 94.11%。通过保留率的数据分析，研究发现，在最佳条件下，所得的微胶囊产品在4℃下避光储存24d，所得保留率为78.25%；室温避光储存24d ，所得保留率为47.91%，结果表明壁材能够有效保护芯材成分，提高番茄红素微胶囊的储存稳定性。

图1、4℃条件下避光贮存微囊化番茄红素保留率

图2、室温（25℃）条件下避光贮存微囊化番茄红素保留率

在功能配料领域，功能原料的生物利用度已经成为绕不开的话题，从番茄红素到姜黄素，从白藜芦醇到叶黄素，生物可吸收率、生物利用度乃至生物代谢物活性浓度等，成为研究人员积极研究的对象；与之相伴的，则是提高这些生物活性的方法，如原料配伍技术、包埋技术、络合技术等也被进行了大量的研究。在关注生物利用度方面，植提桥自2016年开始举办天然活性成分稳定性及生物利用改善峰会，汇聚业内上线下游大咖们共同谈到生物利用话题。2018年8月，2018功能原料生物活性利用及保健品功效评价峰会即将在大连举办，继续探讨功能原料的生物利用的话题，敬请期待。

2018功能原料生物利用与保健品功效评价峰会初步日程

参考文献：

林蔚婷等，抗氧化型壁材包埋番茄红素微胶囊的研究，食品与生物技术学报，2018 年第 37 卷第 1 期。