越来越多的消费者寻求能确保自己每日蛋白质摄入量的产品，并获得与蛋白质相关的所有健康益处，高蛋白质营养品已经冲出健身房，走向全世界，成为了主流产品。尽管传统的蛋白质来源，如乳制品和大豆，仍然有不低的市场需求，但更多的制造商开始转向其它以植物为基础的蛋白质。不过在这一过程中，有喜悦也有苦恼，且看相关企业都是如何应对的。

合同制造商Nellson商业开发高级副总裁Bart Child对营养前景进行了分析，他表示，蛋白质营养棒制造商在多年的时间里，制定了与大豆等传统蛋白质来源相结合的策略，新的植物蛋白现在需要同样的发展。此外，他指出，每种植物源都需要一种稍微不同的加工技术，以维持蛋白质的功能，以及营养棒的预期风味和口感。以下是营养棒领域的制造商们正在努力解决的一些问题。

杜邦的营养棒和糖果应用专家Madelyn Faust透露，最新颖的植物蛋白往往呈现出最大的加工难题。这些新的植物蛋白包括糙米蛋白和南瓜种子蛋白等等，与更成熟的蛋白质如大豆蛋白和乳蛋白相比，这些蛋白质缺乏基本的功能特性和蛋白质加工参数，通常还会出现一些后味和结构上的问题。虽然像大米这样的蛋白质往往具有更中性的特征，但像豌豆这样的蛋白质则带有独特的味道，而且很难被掩盖。

尽管如此，豌豆蛋白似乎是植物性巧克力棒的领跑者之一。这是有充分理由的：近年来，豌豆蛋白的加工技术得到了极大的改善，从而增强了功能性。例如，杜邦公司的TruPro 1614豌豆酥，能够提供55%的蛋白质，而且味道纯净，颜色可亲。嘉吉公司的高级技术服务专家Paige Ties则表示，嘉吉的豌豆蛋白是由Puris开发的，它的原料是一种专利的黄色豌豆品种，选择它是为了减少令人不快的豆腥味。

蛋白质制造商面临的另一个挑战是，一些植物蛋白是不完整的蛋白，也就是缺乏一些氨基酸如甲硫氨酸和半胱氨酸。为了符合产品包装上的蛋白质含量声称，生产商需要一种完整的蛋白质——这意味着其添加的蛋白质必须含有所有的必需氨基酸。营养棒配方师可以通过将豌豆蛋白与另一种互补的蛋白质来源混合在一起来弥补这些不完全氨基酸。

制造商希望达到蛋白质声称目标的另一种选择是添加额外的植物蛋白，但这里也存在着一个潜在的陷阱：配方中加入的植物蛋白越多，就越有可能产生古怪的味道，同时可能会导致粗糙或干燥的口感。增加蛋白质含量对产品的味道和质地有显著的影响，如果不优化提取和加工技术，很有可能会带来额外的感官负担。

来自植物蛋白源材料的风味特征可能会停留在蛋白质浓缩液中，在高使用率的情况下会变得特别强烈。同样地，新来源的植物蛋白大多只能被提取到20%或40%的蛋白质，相比之下乳制品和大豆的提取率可达到80%以上。因此，必须添加更多的蛋白质来满足特定的目标，这往往会引起更大的结构问题，如干燥或粗糙。

此外，即使是同一种植物蛋白，可能在不同形式的营养棒中会有不同的表现。如当把蛋白粉加入到粘合型或挤压型营养棒中时，需要注意控制蛋白质的水合作用，以优化营养棒的口感。在这些类型的应用中，制造商可能需要在营养棒的油或水部分中加入一种功能更强的蛋白质，因为蛋白质会争夺水分，增加产品的稠度。在这种高蛋白应用中，一种解决方案是将蛋白质添加到营养棒的各个组成部分，包括粘合剂、复合涂层和薯片。通过这种做法，可以减轻一些与高蛋白水平相关的味觉或质地方面的问题。

营养棒最大的一个生产障碍是货架期的稳定性。不管一条营养棒的保质期是几个月，还是一年，消费者都希望食用口感不会有太大变化，如不会变硬或者变干。如果一条营养棒刚摆上货架时吃起来像软糖，过一段时间像干果，那消费者一定会崩溃的。

植物蛋白在老化过程中特别容易出现令人不快的味道，或者是由于和营养棒中其它成分的相互作用，或者是调味剂的降解造成的。此外，高蛋白质含量也会增加营养棒的硬度。

一种有效的解决方案是在不影响口感或质地的情况下，增加高蛋白棒配方的水活性，同时确保营养棒里没有霉菌和酵母，杜邦公司的MicroGard 210成分就是这样做的。据了解，粘合剂糖浆到干性成分的水迁移是导致营养棒硬化的主要原因，这让消费者对高蛋白质棒的接受度产生了负面影响。在杆状结构中加入更多的水有助于保持营养棒的稳定性，随着时间的推移，营养棒的柔软度大大提高。

事实上，随着营养棒类别的不断发展，越来越多的新型蛋白质来源继续吸引着消费者的注意力，制造商们也在该领域乐此不疲。随着供应商有更多的时间来完善他们的工艺，各种各样的植物蛋白的新版本无疑会在蛋白质棒中变得越来越有用。

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