调味品在人们的日常生活中无处不在。番茄酱、芥末、辣酱、盐和胡椒几乎占据了厨房的半壁江山，而且都在橱柜、冰箱、餐桌上等伸手可及的地方。如果说调味品和酱汁是最有“钱途”的行业之一，相信没有多少人会反对。2017年，美国酱料和调味品的收入达到了43.88亿美元，平均每人花费134.58美元，预计到2021年该市场规模将再增长4.2%。尽管调味料无处不在，但这一行业远非静态，因为人们的口味和饮食习惯一直在不断变化。

替代黄油，也许可以开启调味的美好生活

营养科学的一个重大变化，是更大程度地接受脂肪——虽然目前仍存有争议——尤其是不饱和脂肪，如坚果、瓜子、橄榄油、黄油、鱼和精瘦肉中所含的不饱和脂肪酸。这完全改变了人们的饮食方式，在某些情况下，人们深信饮食疗法，如流行的旧石器饮食，在这种饮食中，人们摒弃谷物和加工食品，食用更接近原始人的食物，如水果、生疏、肉类和蛋类等。

虽然这些饮食习惯的改变在调味品方面似乎无关紧要，但考虑到调味品的定义是为了给食物增添风味，那么它就涵盖了各种各样的产品，这些产品远远超出了人们对厨房中瓶瓶罐罐的预想。它们关乎人们如何烹饪、准备、调味每天的食物。像黄油和椰子油这样的东西富含中链甘油三酯（MCT），椰子油和黄油分别含有15%和8%的MCTs，这种脂肪酸可以很容易地分解为能量，这对那些每天只摄入少量碳水化合物的人尤其有益。

椰子油同时也是一种很受欢迎的黄油替代品，尤其是素食主义者。椰子油可用来烹饪，烘焙，或者用椰子酱做三明治。对于那些喜欢吃动物制品的人来说，黄油和椰子油的替代品是酥油。黄油是水、脂肪和奶油的结合体，将水和奶油去除，再过滤掉固体乳之后，剩下的就是酥油了。酥油的本质上只是澄清的黄油，只不过煮了很短的一段时间；酥油的烹饪时间更长，味道也更古怪。

这使得酥油成为一种不含乳制品的黄油替代品，虽然不是素食，但它已经在旧石器饮食法中流行起来。据了解，酥油已经被Whole30饮食，生酮饮食和旧石器饮食所看重，这些饮食都要求不含乳制品。大多数人在使用椰子油烹饪是发现它有种怪异的味道，而且因为烟点低而很难烹饪。所以现在，那些像椰子油一样枯燥无味的食物，或者因为用椰子油里烹饪而被烧焦的食物，和酥油开始了新的美好生活。

FODMAP——酱料和调味品的另一个机会

最近还有一种饮食方式变得越来越流行，即低短链碳水化合物（FODMAP）饮食。这是一种专为肠易激综合症（IBS）患者设计的饮食：IBS患者通常会有不适的症状，比如腹痛、腹胀、恶心、腹泻，以及来自饮食和外部压力的便秘等。低FODMAP饮食可以限制短链碳水化合物的摄入，这已经被证明有助于控制IBS的症状。FODMAP代表可发酵的低聚糖（果糖和低聚半乳糖——小麦、黑麦、大麦、洋葱、大蒜、豆类）、双糖（乳糖——牛奶、酸奶、冰淇淋）、单糖（果糖——蜂蜜、西瓜、苹果、梨）和多元醇（山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、木糖醇——苹果、杏、花椰菜）。

根据FODMAP Dietetics的研究，当一个肠易激症患者摄入营养丰富的食物时，糖并没有完全被小肠吸收，而是继续转移到大肠中，而那里有大量的微生物。接着，肠道菌群开始发酵这些糖，并产生氢气、甲烷和二氧化碳气体。这些气体会导致肠胃不适，包括：腹胀、胃痛、胃杂音、肠胃胀气、便秘和腹泻等。

在酱料和调味品中，FODMAP有一个特别好的机会，因为很多调料酱都是由富含FODMAP成分的原料制成，比如洋葱和大蒜，而且很多菜肴都需要这些酱汁。根据国际功能胃肠疾病基金会的数据，IBS在全球范围内的流行率在10%到15%之间。一项针对18岁以上受访者的调查显示，20%的受访者称自己患有IBS。这让FODMAP调味酱有了用武之地。

低FODMAP产品可以为那些IBS患者节省时间，因为他们在食物方面有了更多的选择。一般来说，很多消费者都更倾向于选择容易消化的食物，这就是不含动物乳的乳制品那么受欢迎的原因。酥油备受消费者青睐，除了其中不含奶制品之外，还因它对肠道健康很有好处，研究者发现酥油中硬脂酸可以帮助人体更好的代谢食物和吸收维生素。

丰富多彩的口味

说到食物，没人愿意一遍又一遍地吃同样口味的东西。人们渴望尝试不同的烹饪方法，将旧的食谱改造成新的配料，并尽可能地发挥创意，这就该调味品和酱汁上场了。民族风味可能是吸引消费者注意力和想象力的最佳方式。Food Dive的调查数据显示，这类食品和之前5年相比，有了2%的增长。而推动这一趋势发展的消费者群体，大多是千禧一代。

美国人口普查局的数据显示，千禧一代占了美国总人口的23.4%，他们一直在寻找更健康、但仍然可口的调味酱和调味品，这在很大程度上推动了异域风味调味酱市场的发展，包括风靡全美的是拉差（泰国辣酱）和老干妈。

而且这可能意味着真正的辛辣口味的胜利，比如之前提到的是拉差。据悉现在有很多美国人会主动询问调味料供应商：你们这最辣的产品是啥？而这与5-10年前的美国完全不同。

像Ellyndale和Primal Essence这样的公司，已经将椰子油和辣椒、泰式和印度咖喱，以及意大利香草混合在一起，使已经流行的植物油具有更广泛的风味。椰子油本身具有特殊的味道，不像橄榄油那么中性，但将其和另外的风味混合，却能产生意想不到的化学反应，消费者因此会享受到更具层次感和有趣的口味。

为特定的饮食而设计的产品本质上是为了方便，但是味道也需要是开胃的。例如，给消费者提供既熟悉又新鲜的酱汁，如意大利面酱和各种咖喱酱。南亚风味已经成为美国市场主要的卖家，因为它们在餐馆里太受欢迎了。

消费者想要味道浓烈、美味可口的食物。对一些人来说，这意味着不能只吃特定的东西。调味品和酱汁是实现这一目标的重要因素，而在货架上放上独特的、有利于饮食的调味品和酱料，一定会成为顾客的吸铁石。