进军植物蛋白饮料市场，口感是制胜第一步
时间：2017-06-16
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关键词： 口感 蛋白 饮料
最近几年，蛋白质产品市场热度很高，一方面和蛋白质自身的生理功能有关，另一方面源于消费者健康意识的改变。蛋白质除为人体提供能量外，还能降低心血管疾病发病风险，改善餐后血糖和胰岛素反应，促进肌肉的合成和控制体重等，这些都极大激起生产商对新型蛋白质产品的研发，进而催生出一大批蛋白质产品。以蛋白饮料为例，粉末和即饮饮料目前在全球范围内很火，消费者也开始意识到其具有的健康益处。通常情况下，选择高蛋白饮料的消费者会更加注重自身健康，其饮食也相对严格。
产品创新
英敏特（Mintel）市场数据显示，食品和饮料行业2017年将推出更多的含植物成分产品，不仅迎合消费者对健康的追求，也满足素食主义消费者的健康需求。众所周知，蛋白饮料最常见的口感就是甜味，但乳制品蛋白（乳清蛋白）和植物蛋白饮料的口感是存在细微差异的。相比乳清蛋白饮料，植物蛋白粉末和即饮饮料算的上是市场的新秀，整个的市场规模也是最近几年形成。乳清蛋白的口感已经延伸至巧克力和香草，而植物蛋白基本上还是以原有的经典口感为主。
乳清蛋白生产商正尝试着创新，以吸引市场目光的停留，如将其应用在多款创新产品中，包括咸焦糖、巧克力、桃子奶油、糖果曲奇、肉桂面包、香橙奶油、巧克力泡芙、熊爪杏仁饼、果仁蜜饼。相比之下，消费者在选择植物蛋白饮料时，首先浏览产品成分配料表，如素食、未加工、无过敏，其次是对风味的偏爱选择。对于植物蛋白饮料来说，流行的口味包括传统香草、巧克力、香蕉和草莓等，未来还将与其它风味混搭，如奇亚、咖啡和抹茶。
原料复配是最经典的创新，也是要求很高的创新，不同原料的活性成分、使用剂量、作用等不同对配方师的要求更高。简单来说，豆类中蛋氨酸和半胱氨酸的含量比较低，赖氨酸的含量比较高，而谷物中赖氨酸含量非常低，豆类和谷物的复配恰好形成互补格局。
口感改善
目前，植物蛋白在口感方面仍存在一定的挑战，首先因部分植物蛋白口感略苦、微带土腥味，包括豌豆、鹰嘴豆、大豆、大米和螺旋藻蛋白等；其次植物蛋白在适口性方面还存在问题，如颗粒状或软黏感。
针对上述口感问题，部分生产商在尝试规避这些问题。首先，选择适合蛋白质产品的口感很重要。对于乳制品蛋白而言，甜味是比较合适的口感，但重口味可遮盖部分植物蛋白的异味，如巧克力、抹茶和咖啡，水果味口感是很难协调。同时，乳制品蛋白口感之间也存在差异，如全草喂养和饲料喂养。牛奶、乳制品口感如草莓奶昔和香草冰淇淋更适合纯草料喂养的，而焦糖口感如咖啡更适合饲料喂养的乳制品蛋白。
大豆蛋白是目前最流行也是最普遍的一种植物蛋白，因为其中存在皂苷化合物和异黄酮等活性成分的原因，尝起来有点轻微的异味（包括青草和苦味）。通常情况下，大豆蛋白在比较低的pH值中会形成苦味，但是水果和香草的应用或可部分遮挡这种苦味。据植提桥媒体了解，生产技术的提高可改善植物蛋白产品的口感。比如，预磨热处理可降低植物蛋白质的异味，包括黄豌豆、菜豆和蚕豆等，使其更易于添加到产品配料中，不会影响到终端产品的整体风味。
除上述改进方法外，生产商还使用遮掩或甜味增强剂的方式去修饰口感。比如，Kerry近期推出的口感优化植物蛋白产品ProDiem将不同类型的蛋白质进行平衡，如豌豆、大米和燕麦蛋白。未来，研究人员还将着重改善产品的口感，从最初的豌豆蛋白延伸至大米、小麦和海藻蛋白等。不论植物蛋白还是乳制品蛋白，口感是不可忽视的重要因素，尤其是市场上新推出的单品。
在大健康产业的东风之下，植物蛋白产品的火热程度持续升温，各大超市、商场食品饮料专柜中售卖的植物蛋白饮料产品种类也在不断增加。相比碳酸饮料而言，植物蛋白饮料具有更多的健康元素，如天然、无色素、不添加、高蛋白等等，尽管营养和健康是整个市场的主流发展趋势，但口感依旧是产品成功的关键。
产品创新
英敏特（Mintel）市场数据显示，食品和饮料行业2017年将推出更多的含植物成分产品，不仅迎合消费者对健康的追求，也满足素食主义消费者的健康需求。众所周知，蛋白饮料最常见的口感就是甜味，但乳制品蛋白（乳清蛋白）和植物蛋白饮料的口感是存在细微差异的。相比乳清蛋白饮料，植物蛋白粉末和即饮饮料算的上是市场的新秀，整个的市场规模也是最近几年形成。乳清蛋白的口感已经延伸至巧克力和香草，而植物蛋白基本上还是以原有的经典口感为主。
乳清蛋白生产商正尝试着创新，以吸引市场目光的停留，如将其应用在多款创新产品中，包括咸焦糖、巧克力、桃子奶油、糖果曲奇、肉桂面包、香橙奶油、巧克力泡芙、熊爪杏仁饼、果仁蜜饼。相比之下，消费者在选择植物蛋白饮料时，首先浏览产品成分配料表，如素食、未加工、无过敏，其次是对风味的偏爱选择。对于植物蛋白饮料来说，流行的口味包括传统香草、巧克力、香蕉和草莓等，未来还将与其它风味混搭，如奇亚、咖啡和抹茶。
原料复配是最经典的创新，也是要求很高的创新，不同原料的活性成分、使用剂量、作用等不同对配方师的要求更高。简单来说，豆类中蛋氨酸和半胱氨酸的含量比较低，赖氨酸的含量比较高，而谷物中赖氨酸含量非常低，豆类和谷物的复配恰好形成互补格局。
口感改善
目前，植物蛋白在口感方面仍存在一定的挑战，首先因部分植物蛋白口感略苦、微带土腥味，包括豌豆、鹰嘴豆、大豆、大米和螺旋藻蛋白等；其次植物蛋白在适口性方面还存在问题，如颗粒状或软黏感。
针对上述口感问题，部分生产商在尝试规避这些问题。首先，选择适合蛋白质产品的口感很重要。对于乳制品蛋白而言，甜味是比较合适的口感，但重口味可遮盖部分植物蛋白的异味，如巧克力、抹茶和咖啡，水果味口感是很难协调。同时，乳制品蛋白口感之间也存在差异，如全草喂养和饲料喂养。牛奶、乳制品口感如草莓奶昔和香草冰淇淋更适合纯草料喂养的，而焦糖口感如咖啡更适合饲料喂养的乳制品蛋白。
大豆蛋白是目前最流行也是最普遍的一种植物蛋白，因为其中存在皂苷化合物和异黄酮等活性成分的原因，尝起来有点轻微的异味（包括青草和苦味）。通常情况下，大豆蛋白在比较低的pH值中会形成苦味，但是水果和香草的应用或可部分遮挡这种苦味。据植提桥媒体了解，生产技术的提高可改善植物蛋白产品的口感。比如，预磨热处理可降低植物蛋白质的异味，包括黄豌豆、菜豆和蚕豆等，使其更易于添加到产品配料中，不会影响到终端产品的整体风味。
除上述改进方法外，生产商还使用遮掩或甜味增强剂的方式去修饰口感。比如，Kerry近期推出的口感优化植物蛋白产品ProDiem将不同类型的蛋白质进行平衡，如豌豆、大米和燕麦蛋白。未来，研究人员还将着重改善产品的口感，从最初的豌豆蛋白延伸至大米、小麦和海藻蛋白等。不论植物蛋白还是乳制品蛋白，口感是不可忽视的重要因素，尤其是市场上新推出的单品。
在大健康产业的东风之下，植物蛋白产品的火热程度持续升温，各大超市、商场食品饮料专柜中售卖的植物蛋白饮料产品种类也在不断增加。相比碳酸饮料而言，植物蛋白饮料具有更多的健康元素，如天然、无色素、不添加、高蛋白等等，尽管营养和健康是整个市场的主流发展趋势，但口感依旧是产品成功的关键。
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