健康和口感兼得的乳制品，可以有吗？
时间：2017-05-09
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关键词： 乳制品 口感
Food Business News近日的消费者调查数据显示，人们越来越关注自身健康，并开始减少饮食中的糖摄入量，这也导致冰淇淋和酸奶生产商开始考虑以天然甜味剂取代产品中的糖分。问题的关键是乳制品中含有很多功能性质的糖，包括保持乳制品的口感和风味，以及持水性，还有降低冰点，增加流动性和粘性。一旦去除产品中的糖分，乳制品的这些特性都会受到影响，而目前还没有一种甜味剂具有上述所有性能。
路透社调查数据显示，将近60%的美国人正在试图减少糖摄入量，还有更多的人在努力减少卡路里、钠、脂肪、碳水化合物和胆固醇的摄入量。仅有39%的人群表示，他们不打算减少糖摄入量。
英敏特2017年的一项报告显示，减糖行动已经成为食品产业最流行的趋势。一些食品和饮料巨头也非常关注这一趋势，如雀巢和百事可乐已经在努力减少产品中的糖用量，其它一些食品生产商则在努力跟进。
对于食品生产商而言，开发出一种能满足消费者所有要求的冰淇淋具有很大的挑战性，因为冰淇淋产品的糖用量和口感问题很难协调，容易顾此失彼。一些生产商会采用甜菊糖苷和罗汉果甜苷这两种天然甜味剂来取代糖分，但因为这两种甜味剂的甜味都来的比较晚，所以一些配方师会搭配赤藓糖醇，创造出一种和糖的口感很相近的风味。
其它的低热量甜味剂原料还包括浓缩果汁、蜂蜜、龙舌兰提取物、大麦芽提取物和帕拉金糖等，这些成分的消化速度都比糖要慢，而且不会影响牙齿健康。
一些乳制品生产商更喜欢选择低热量原料，而不是清洁标签原料，以平衡健康和口感之间的关系。比如糖精可以巧克力风味有机结合，保持巧克力饱满的口感，同时它还是一种比较廉价的成分。阿洛酮糖有着和糖相近的口感，它的甜度是糖的70%，但是不含卡路里。与此同时，菊粉、低聚糖和各种各样的凝胶由于可以保持产品的口感和质地，也受到了生产商的重视。
尽管低糖冰淇淋很有市场，但时欧睿国际的调查数据显示，该市场规模在2009-2014年间还是出现了缩水，低脂冰淇淋市场同样如此。健康是推动对冰淇淋销量的主要因素之一，但是面对因此产生的口感体验带来的挑战，依然式微。
路透社调查数据显示，将近60%的美国人正在试图减少糖摄入量，还有更多的人在努力减少卡路里、钠、脂肪、碳水化合物和胆固醇的摄入量。仅有39%的人群表示，他们不打算减少糖摄入量。
英敏特2017年的一项报告显示，减糖行动已经成为食品产业最流行的趋势。一些食品和饮料巨头也非常关注这一趋势，如雀巢和百事可乐已经在努力减少产品中的糖用量，其它一些食品生产商则在努力跟进。
对于食品生产商而言，开发出一种能满足消费者所有要求的冰淇淋具有很大的挑战性，因为冰淇淋产品的糖用量和口感问题很难协调，容易顾此失彼。一些生产商会采用甜菊糖苷和罗汉果甜苷这两种天然甜味剂来取代糖分，但因为这两种甜味剂的甜味都来的比较晚，所以一些配方师会搭配赤藓糖醇，创造出一种和糖的口感很相近的风味。
其它的低热量甜味剂原料还包括浓缩果汁、蜂蜜、龙舌兰提取物、大麦芽提取物和帕拉金糖等，这些成分的消化速度都比糖要慢，而且不会影响牙齿健康。
一些乳制品生产商更喜欢选择低热量原料，而不是清洁标签原料，以平衡健康和口感之间的关系。比如糖精可以巧克力风味有机结合，保持巧克力饱满的口感，同时它还是一种比较廉价的成分。阿洛酮糖有着和糖相近的口感，它的甜度是糖的70%，但是不含卡路里。与此同时，菊粉、低聚糖和各种各样的凝胶由于可以保持产品的口感和质地，也受到了生产商的重视。
尽管低糖冰淇淋很有市场，但时欧睿国际的调查数据显示，该市场规模在2009-2014年间还是出现了缩水，低脂冰淇淋市场同样如此。健康是推动对冰淇淋销量的主要因素之一，但是面对因此产生的口感体验带来的挑战，依然式微。
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