可溶性大豆多糖的新应用
时间：2016-11-03
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2016年10月26日，国家卫计委受理“可溶性大豆多糖”申报食品添加剂新品种，受理编号为“卫食添新申字（2016）第0056号”。受卫计委委托，国家食品安全风险评估中心负责向社会公开征求意见。GB2760-2014中规定可溶性大豆多糖作为增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂可应用于脂肪类甜品、冷冻饮品、米面制品、烘焙及饮料食品等。此次申请作为增稠剂、稳定和凝固剂应用于发酵乳和风味发酵乳中。
通用名称
中文名称：可溶性大豆多糖
英文名称：soluble soybean polysaccharide
CNS号：20.044
INS号：无
功能分类：增稠剂、稳定和凝固剂
用量和使用范围
可溶性大豆多糖用量和使用范围如下：
可溶性大豆多糖 soluble soybean polysaccharide
以大豆或大豆粕为原料，经脱脂、提取、纯化、灭菌、干燥等工艺生产的，由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖等分子通过 1, 4 – 糖苷键, 1, 6 -糖苷键相连而成的水溶性多糖类物质，也可称为可溶性大豆膳食纤维。
根据粘度及可溶性多糖含量，可溶性大豆多糖产品分为两类:
A 型（低粘度型）可溶性大豆多糖：粘度值低于30mPa.s，可溶性多糖含量不低于60%。
B 型（中低粘度型）可溶性大豆多糖：粘度值在30mPa.s～100mPa.s之间，可溶性多糖含量不低于70%。
可溶性大豆多糖作为食品添加剂在各类食品中的功能作用
鉴于可溶性大豆多糖的功能性，可作为稳定剂，起泡剂和泡沫稳定剂、在日本、韩国、美国等国家目前已被广泛应用于以下产品中：
1. 可溶性大豆多糖在酸奶、酸性蛋白饮料、乳饮料及含乳饮料中的应用：
01、低粘度稳定蛋白质,尤其是在酸性条件下和不改变产品原本理化特性时（过去常用增稠剂如CMC等增加体系的粘度来稳定蛋白质），形成的产品口感清爽。
02、能部分替代脂肪，改善乳制品尤其是脱脂或低脂乳制品的口感，使产品更丰满。
03、强化水溶性膳食纤维，同时又是高效的双歧因子。
04、促进钙、镁等矿物质的吸收利用，吸附镉、铬、铅、砷、汞等重金属并随新陈代谢排出体外。
05、抑制牛奶的加热味。
2.可溶性大豆多糖在奶啤中的作用：
01、酸性条件下稳定蛋白质。
02、不增加粘度，保持啤酒原有清爽的口感。
03、提高啤酒泡沫稳定性和挂壁性。
3.可溶性大豆多糖在奶粉和保健品中的应用：
01、提高奶粉中蛋白质的热稳定性，预防蛋白质在加热和喷雾干燥过程中变性及凝胶化；
02、能部分替代脂肪，改善脱脂或低脂奶粉的口感，使产品爽滑、丰满；
03、增加奶粉的速溶性和分散性能，使奶粉湿润分散性好，溶解过程中不成团结块；
04、既是水溶性膳食纤维，又是高效的双歧因子；
05、促进钙、镁等矿物质的吸收利用，吸附镉、铬、铅、砷、汞等重金属并随新陈代谢排出体外。
4.可溶性大豆多糖在保健醋、酱品、调味汁中的应用：
01、提高产品的挂壁性能，增强产品的光泽感和粘附感；
02、稳定食品中微量营养成分，略增产品的稠感,，但产品稠而不粘；
03、减缓酸，苦、涩等特殊味对口腔的尖锐刺激；
04、强化食品中膳食纤维，降低热量；增加食品中双歧因子含量。
5.可溶性大豆多糖在方便米饭、粥及α-化大米和馒头、面包、蛋糕中的应用：
01、在低温和冷冻的条件下，可以在淀粉类化合物的表面形成水合层，增加产品持水性，抑制淀粉回生；
02、防止淀粉类化合物因失水而老化，能够使产品不粘连，不混汤。
6.可溶性大豆多糖在冷冻食品中的应用：
01、提高冷冻食品的保水性能；
02、防止冷冻食品在冷藏、解冻时表皮开裂。
7.可溶性大豆多糖在色素、香精中的应用：
01、较好的稳定性，能缓释香精，延长香味的留香时间；
02、保护色素，使色素溶液不会因pH的变化而产生变色及分层现象；
03、作为香精及色素的包埋剂。
作为同类功能食品添加剂的统一性
果胶是由聚半乳糖酸主干和中性糖侧链所组成的多糖链，可溶性大豆多糖是具有类似果胶结构的，同为带有支链的负电荷多糖，且两者都为纯植物提取物。这两种大分子胶体不但应用范围广，对于食品来说也非常安全。目前为止还没有任何关于可溶性大豆多糖对人体生理健康有害的研究报道。
根据我国GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，果胶作为食品添加剂已被批准为可在各类食品中添加的一类食品添加剂，而且目前还没有任何的研究报道可溶性大豆多糖对人体有任何负面的生理作用和影响。所以可溶性大豆多糖作为结构类似果胶的纯天然多糖提取物，功能性可替代或部分替代果胶的一类食品添加剂，也可被认为可以在各类食品中添加使用。
（以上资料来源于国家食品安全风险评估中心）
备注：GB2760-2014中对可溶性大豆多糖的说明
通用名称
中文名称：可溶性大豆多糖
英文名称：soluble soybean polysaccharide
CNS号：20.044
INS号：无
功能分类：增稠剂、稳定和凝固剂
用量和使用范围
可溶性大豆多糖用量和使用范围如下：
| 食品分类号 | 食品名称 | 最大使用量(g/kg) | 备注 |
| 01.02 | 发酵乳和风味发酵乳 | 10.0 |
可溶性大豆多糖 soluble soybean polysaccharide
以大豆或大豆粕为原料，经脱脂、提取、纯化、灭菌、干燥等工艺生产的，由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖等分子通过 1, 4 – 糖苷键, 1, 6 -糖苷键相连而成的水溶性多糖类物质，也可称为可溶性大豆膳食纤维。
根据粘度及可溶性多糖含量，可溶性大豆多糖产品分为两类:
A 型（低粘度型）可溶性大豆多糖：粘度值低于30mPa.s，可溶性多糖含量不低于60%。
B 型（中低粘度型）可溶性大豆多糖：粘度值在30mPa.s～100mPa.s之间，可溶性多糖含量不低于70%。
可溶性大豆多糖作为食品添加剂在各类食品中的功能作用
鉴于可溶性大豆多糖的功能性，可作为稳定剂，起泡剂和泡沫稳定剂、在日本、韩国、美国等国家目前已被广泛应用于以下产品中：
1. 可溶性大豆多糖在酸奶、酸性蛋白饮料、乳饮料及含乳饮料中的应用：
01、低粘度稳定蛋白质,尤其是在酸性条件下和不改变产品原本理化特性时（过去常用增稠剂如CMC等增加体系的粘度来稳定蛋白质），形成的产品口感清爽。
02、能部分替代脂肪，改善乳制品尤其是脱脂或低脂乳制品的口感，使产品更丰满。
03、强化水溶性膳食纤维，同时又是高效的双歧因子。
04、促进钙、镁等矿物质的吸收利用，吸附镉、铬、铅、砷、汞等重金属并随新陈代谢排出体外。
05、抑制牛奶的加热味。
2.可溶性大豆多糖在奶啤中的作用：
01、酸性条件下稳定蛋白质。
02、不增加粘度，保持啤酒原有清爽的口感。
03、提高啤酒泡沫稳定性和挂壁性。
3.可溶性大豆多糖在奶粉和保健品中的应用：
01、提高奶粉中蛋白质的热稳定性，预防蛋白质在加热和喷雾干燥过程中变性及凝胶化；
02、能部分替代脂肪，改善脱脂或低脂奶粉的口感，使产品爽滑、丰满；
03、增加奶粉的速溶性和分散性能，使奶粉湿润分散性好，溶解过程中不成团结块；
04、既是水溶性膳食纤维，又是高效的双歧因子；
05、促进钙、镁等矿物质的吸收利用，吸附镉、铬、铅、砷、汞等重金属并随新陈代谢排出体外。
4.可溶性大豆多糖在保健醋、酱品、调味汁中的应用：
01、提高产品的挂壁性能，增强产品的光泽感和粘附感；
02、稳定食品中微量营养成分，略增产品的稠感,，但产品稠而不粘；
03、减缓酸，苦、涩等特殊味对口腔的尖锐刺激；
04、强化食品中膳食纤维，降低热量；增加食品中双歧因子含量。
5.可溶性大豆多糖在方便米饭、粥及α-化大米和馒头、面包、蛋糕中的应用：
01、在低温和冷冻的条件下，可以在淀粉类化合物的表面形成水合层，增加产品持水性，抑制淀粉回生；
02、防止淀粉类化合物因失水而老化，能够使产品不粘连，不混汤。
6.可溶性大豆多糖在冷冻食品中的应用：
01、提高冷冻食品的保水性能；
02、防止冷冻食品在冷藏、解冻时表皮开裂。
7.可溶性大豆多糖在色素、香精中的应用：
01、较好的稳定性，能缓释香精，延长香味的留香时间；
02、保护色素，使色素溶液不会因pH的变化而产生变色及分层现象；
03、作为香精及色素的包埋剂。
作为同类功能食品添加剂的统一性
果胶是由聚半乳糖酸主干和中性糖侧链所组成的多糖链，可溶性大豆多糖是具有类似果胶结构的，同为带有支链的负电荷多糖，且两者都为纯植物提取物。这两种大分子胶体不但应用范围广，对于食品来说也非常安全。目前为止还没有任何关于可溶性大豆多糖对人体生理健康有害的研究报道。
根据我国GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，果胶作为食品添加剂已被批准为可在各类食品中添加的一类食品添加剂，而且目前还没有任何的研究报道可溶性大豆多糖对人体有任何负面的生理作用和影响。所以可溶性大豆多糖作为结构类似果胶的纯天然多糖提取物，功能性可替代或部分替代果胶的一类食品添加剂，也可被认为可以在各类食品中添加使用。
（以上资料来源于国家食品安全风险评估中心）
备注：GB2760-2014中对可溶性大豆多糖的说明
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