不论是图方便，减肥或者是仅仅为了得到更多的营养，近来越来越多的消费者开始转向正餐替代品。消费者的这种行为推动正餐替代品市场增长了10亿美元以上。当涉及制定正餐替代饮料时，保持原有的味道、质地、口感和消费者期望的综合质量是一个挑战。

为什么要生产餐替饮料
消费者可能会选择餐替饮料或者餐替粉，因为当他们没有时间吃饭或者想要吃到更加清洁的食物的时候，这些替代品显得更加方便而且听起来更加营养。餐替饮料还可以减少饮食中的卡路里。因为和一般的饮食相比，这些成分含有更低的卡路里，而且含有更多的营养盐。餐替饮料还可以很有效地处理体重的问题，同时因为含有很多人体所需的营养而有益健康。此外，研究表明餐替计划可以很好地帮助超重以及肥胖的成年人减少卡路里的摄入，以及减少体重。事实上，包括800到1600卡路里/每天（一次的常规饮食中至少就含有这么多卡路里）计划的分析研究发现，和那些减少了卡路里的饮食相比（不含餐替成分），偏爱餐替计划的成年人可以减少更多的体重。

不管是作为一种方便的选择，还是可以帮助人们减肥，餐替饮料都被认为含有全面的营养成分，同时具有期待中的味道和口感。此外，饮料是一种可以吸收营养成分的极佳方式，因为它们既方便又大众。而且如果餐替饮料被用来减肥的话，其成分可以增加满足感，尤其是燕麦，大麦beta葡聚糖还有蛋白质，这些都可以提供更长时间的满足感。现在的一些混合物包含的一些成分，比如可溶/不溶的纤维或者从植物中提取的蛋白质，都是很好的餐替材料。
 
处理健康问题
餐替饮料市场开始区分可以处理健康问题的饮料和有特殊性能是饮料。尤其是，人们对肌肉减少症、食物过敏、不耐症和过敏症越来越重视，以及越来越多的研究注重体重管理，这些因素都导致餐替饮料市场中的产品分化。

此外，额外的维生素和矿物质成分非常重要，研究显示美国人基本上都没有得到足够的维生素A、维生素D、维生素E、叶酸、维生素C、钙元素以及镁元素。从这方面而言，餐替饮料主要是为特定的人准备的，比如超重和肥胖的成年人，尤其是更年期前后的女性，因为这些人的血液中更有可能缺乏营养盐。

几年以前，高蛋白饮料主要针对于身体塑形者或狂热的男性健身者。现在，因为人们越来越重视肌肉减少症，以及越来越意识到蛋白质在体重控制中的作用（增加短期的充实感，增加肌肉的质量，和碳水化合物以及脂肪相比，在阻抗训练中更有效果），这些都造成了以蛋白质为原料的食品和饮料市场的增长。蛋白质很热门，而且没有衰退的迹象。但是，每一种蛋白质都有不同的味道和质地，尤其是植物蛋白，这些都需要被考虑进来。当大量地使用蛋白质的时候，蛋白质配方是一个难题，因为蛋白质固有的味道会对饮料的口味造成影响。

乳制品蛋白质过去现在以及将来都是餐替饮料成分的有力竞争者，大量的研究显示乳清蛋白是构建肌肉的理想成分。该成分很容易消化，而且有很多的支链氨基酸（尤其是亮氨酸）。此外，牛奶蛋白中也有很高的矿物质含量包括钙、镁和磷，这些成分可以减少对含有这类成分的资源的需求。

浓缩牛奶蛋白具有潮湿性、分散性、可溶解性和热稳定性的特点。高度浓缩的牛奶蛋白有一种清新的乳制品口味，并且其中的乳糖含量远低于液体牛奶，因此不会对无法消化乳糖的人造成影响。比如，一种浓缩度为80%的牛奶蛋白中大约只含有5%到6%的乳糖，而液体牛奶中含有52%的乳糖。牛奶的浓缩度越高，其中的乳糖含量就越低。

尽管乳制品蛋白质占据了餐替饮料市场很大的份额，人们更多的注意力却集中在可持续成分上，尤其是年轻的一代人。另外，人们对不含乳制品以及不含大豆的产品需求促进了以植物蛋白为原料的餐替饮料的发展。当使用植物蛋白的时候，配方师也许想要获得一种混合蛋白以实现消费者对产品口味和质地的期望，同时还要考虑到产品风味或者平衡蛋白质富有的味道。

食物过敏、食品不耐症和敏感也是很火的话题。对此，很多企业都通过开发特色成分或者资源来满足消费者的需求。比如，美国乳制品出口委员会的副主席特里表示，现在有很多方法可以除去乳制品中的乳糖，比如MPC、乳清蛋白浓缩物（WPC）、牛奶蛋白分离（MPI）、乳清蛋白分离（WPI）和微胞酪蛋白浓缩（MCC）。

除了对蛋白质的需求，美国人对纤维的摄入量也不足。因为高纤维饮食可以减少体重，所以饮食纤维也可以作为餐替饮料的天然添加剂。几年以前，将纤维加进饮料通常会导致饮料有一股异味而且会呈颗粒状，或者必须不断摇晃才能避免饮料沉淀。现在，新的纤维比如菊粉和低聚果糖，清澈又很少有异味，配方师可以将这两种成分加进饮料，同时还可以促进人体消化道健康。可溶性如纤维燕麦beta葡聚糖可以促进餐替饮料中的纤维成分，同时会让人有一种充实感，而且口感柔和，总之消费者所期待的都能满足。
 
配方挑战
功能成分作为餐替饮料的选择，可以带来新的市场机遇。目前，这些成分在配方上还存在着一些挑战。在理想状态下，配方师想要开发出一种口味丰富的配方。但是，功能成分的效果可能会受到很多因素的影响，比如酸碱度、干拌混合料和液体、风味和盐度，而且食品科学家需要研发出一系列的餐替饮料配方。

挑战最大的成分是草本植物成分，这类成分面临的挑战可能是各种成分中最大的。就算是矿物质和维生素也存在着一些问题，这两种成分会影响产品的稳定性，而且在即饮饮料中会以颗粒的形式出现。矿物质与其他成分如可可粉配合，会让饮料分散。饮料的质地和分散性都会让饮料的味道发生变化。此外，维生素和矿物质有时候会因为蛋白质的使用而出现不同的问题，因此，每一种蛋白质在加入饮料之前都必须要接受味道测试。有些蛋白质会因为饮料配方的不同而呈现出一种苦涩的味道或者质地缺陷。

尽管植物蛋白越来越流行，但是溶解性是个难题。此外，不同批次的同种植物蛋白也存在差异。植物生长的地方、生长过程的不同，会导致植物蛋白的口味、质地和颜色的变化。因此，即便是来自同一制造商的不同批次的植物蛋白可能会有差异。从某些方面来讲，植物蛋白多变的风味和颜色对配方师来说也许是件好事，因为他们可以借此改变自己的配方进程，或者使用不同的豌豆或者其它的蛋白质来赋予产品特殊的口味、风味和颜色。

    但是，所有的这些因素意味着处理新的植物蛋白成分的过程也是一个艰难的曲线学习的过程。乳制品蛋白质也会因为来源不同，或者奶牛吃的食物不同，而呈现出不同的味道。因此，制造商还需要处理批次不同的问题。
   
干拌混合料VS即饮饮料
如果餐替饮料是一种速溶的干拌混合粉，这会限制功能成分的选择，因为很多凝胶/淀粉质食品需要热量来保持功能。胶体的使用令销售商克服了来自于干拌混合粉的难题，如将混合粉和黄原胶结合起来，后者具有很高的水合速率，这可以改善产品的质地和乳化程度。黄原胶还有很好的悬浮特性，这意味着消费者从始至终都能够享受到极佳的风味。此外，角叉菜胶可以让餐替饮料呈现出一种醇厚的、奶油般的口感。如果食品科学家能够解决稳定性和使用率的问题，那么将会带来极大的机会。

在即饮饮料中，凝胶是可以同时解决质地和稳定性问题的多功能成分，可以悬浮蛋白质和其它的加强成分。通过增加产品的粘度和分量，消费者可以体验一种任性的、松软的或者凝胶的饮料。而如果是酸性饮料配方，稳定剂可以阻止蛋白质的沉淀。每一种水状胶体都起着减少微粒、减轻苦涩和阻止沉降的作用。比如，微晶纤维素可以改善饮料的悬浮度而不会影响其粘度。角叉菜胶可以同时改善蛋白质饮料的质地和悬浮度。槐豆胶、瓜尔豆胶和黄原胶可以改善粘度，掩饰饮料中的颗粒，增强口感。水状胶体还可以帮助生产商制造出一种稳定的产品，并且可以阻止添加成分的沉淀，比如可可豆，这就是一种口味添加剂。此外，这些混合成分还可以通过一些可溶纤维来改善饮料的营养成分。

    但是，因为树胶不能大量使用，所以如果一种产品需要满足纤维的标准的话，不能将树胶作为单一的纤维资源。角叉菜胶和瓜尔豆胶另一个优点是，可以增强即饮餐替饮料的口感和稠度，而且它们还可以和黄原胶协同作用，从而减少对饮料稳定剂的使用。除了水状胶体的功能，制造商还需要考虑到消费者对无转基因、犹太认证、不含谷蛋白和穆斯林认证产品的需求。
 
未来的餐替饮料市场的增长，不仅需要满足消费者对营养的需求，还需要提供出色的味道、质地和口感，同时还要避免消费者对同一口味的审美疲劳。即饮饮料专家需要应对不断出现的新型功能成分，来掩盖植物蛋白的异味和质地的挑战，同时还要面对越来越多的植物蛋白种类。开发商需要不断的创造和改善模型系统，然后去满足消费者的特殊要求。毕竟，不断地创新并且调整配方来适应新型功能成分的发展，并且利用最先进的风味系统是很有必要的。