早在公元前400年，埃及的彩色糖果和彩色红酒就已经驰名世界。不仅如此，在19世界后期，发展中的食品行业不得不处置大量的合成色素。这导致以着色为目的的合成色素的飞速发展，而遗憾的是，这些着色通常是为了掩盖劣质食品品质。然而这种合成色素的使用是没有限制的，因此，不可避免的立法就此生效。尤其是，某些有毒化合物的使用产生了健康问题。
最终，在这一时期，在多数国家早早地就出台了相关法规，以限制合成色素的使用，同时也建立了批准的合成色素名单。这些年，消费者对其食品中的成分越来越关注，因此他们对食品也提出了要求，即尽可能选择天然来源的食品。这结合技术的不断发展推动了天然来源色素的市场递增。今天的食品行业拥有一个丰富的调色板可用，允许制造商选择适合他们应用要求的最佳颜色。
立法也是时候的开始保护消费者。色素供应商不断地努力提高其色彩组合的技术和物理性质。以使色彩的使用更容易，提高稳定性，满足客户对颜色配方中使用的功能添加剂的需求。本报道将回顾所有颜色的最新开发和法规，以及解决未来的色彩问题。 市场规模
目前关于色素的市场规模还没有可靠的统计数据，但是关于全球可分割的市场规模的合理预计约达9.4亿美元。就单个门类规模而言，合成色素约为4亿美元；天然色素约为2.5亿美元；天然等同色素约为1.89亿美元；焦糖色素约为1亿美元。
预计未来增长最快的是天然来源色素，这一板块的预计年增长率约为5-10%。合成色素也是仍旧会保持一个增长势头，但是相对缓慢，涨幅较低，约为3-5%。
 
天然色素
据植提桥媒体了解，自25年前天然色素广泛的商业化开始，天然色素和化学属性的应用使用已经发生了翻天覆地的变化。其中许多的天然色素对氧化、PH值变化、光等较为敏感，而且其本身的溶解度也是变化万千。
目前天然来源的色素中有13种被批准在欧盟国家使用，26种在美国豁免证明，限制使用。美国免除证明的其他天然色素包括：深蓝色，仅限用于动物饲料；烘烤的部分脱脂煮棉子粉；葡萄糖酸铁；干燥海藻粉，仅限于鸡饲料；胡萝卜油和玉米胚芽油，仅限于鸡饲料。之所以对这些色素的使用予以限制，不仅是由于应用限制还由于它们的稳定性。
鉴于与添加剂相关的未被证实的健康恐慌，天然色素在不信任它们的食品行业最初被认为是天然产。存在于水果、蔬菜、种子和根部的颜色如今已经广泛流传。在人们的日常饮食中，通常会消耗大量的色素，特别是花青素、类胡萝卜素和叶绿素。每年消耗掉的类胡萝卜素高达1亿吨，其中超过600种已经被确认。相比这些，人类从含有天然来源色素的加工食品中摄入的还是微不足道的。
据植提桥媒体了解，来自自然界的色素物理形式多样，它们不稳定，不易于使用，而且比合成色素昂贵。另外，天然色素还一致被认为颜色不够鲜艳和具有吸引力。据估计，全球所有植物中多达70%的都没有被充分研究过，只有0.5%得到了详尽的研究。由此得出结论，在寻找天然食用级色素的来源的道路上我们才刚刚开始而已。然而，遗憾的是，大多数色素已经属于上面提到的种类范畴，这样令少数色素成为稀有品种。在FDA的任何申请和欧盟批准用于食物之前，任何全新的色素源都需要安全评价，而实际操作中这将是昂贵且耗时的。
 
技术开发
据了解，在过去5年，色素配方的开发主要集中于天然色素稳定性的提高方面。依据最终的应用方案，各种乳化技术得到了广泛应用。这些色素具有优异的分散性和改进的氧化稳定性，这些属性给予黄色到橙色或红色了一个稳定、明亮和简单实用的特征，可广泛用于食品和饮料。
应用如作为凝胶剂，甜食和特定的饮料需要有极高澄清度要求的明亮而稳定的颜色。色素通常都是油溶性的，例如类胡萝卜素和辣椒红，一旦乳化，就会产生轻微的模糊颜色。
这种情况可通过微乳化配方予以克服，例如，来自ITC Colors的Varna Clear-Col感光乳剂，ITC Colors可提供具有良好氧化和酸稳定性的类胡萝卜素和辣椒红。
此外，乐康瑞德不断探索的番茄红素，工艺的开发也推动了其广泛的应用。在2015年的中国植物提取物行业国际竞争力提升论坛上，乐康瑞德的中国区总监沈苗对乐康瑞德的技术开发和发展理念进行了阐述。通过激素开发，乐康瑞德可供应的番茄红素形式包括颗粒、粉末、油脂、活性混合物以及标化提取物等。新技术的开发实现了番茄红素高效的生物利用度，并具有良好的稳定性，产品的效果也获得了临床研究的支持。
目前关于天然等同色素的开发主要集中在功能性花生油和牛明胶成分的移除，这样可以受益于那些可能对这些成分过敏的一大波消费者。玉米油一直被用作花生油的替代，鱼明胶则作为猪明胶的一种替代。
当一种水果制品处于中性PH环境中时，甜点中的颜色会较少发生变化。喷雾干燥的发展结合成分与配方技术推动了微囊天然色素的开发。高葡萄糖当量麦芽糖糊精已经被用于改善类胡萝卜色素的稳定性。
霍夫曼最新开发了一种新型的7%冷水溶性微囊配方。这提供了鲜艳的颜色。配方由优质的β-胡萝卜素晶体溶于一种基质中构成，包含玉米油、鱼明胶、麦芽糊精、蔗糖和二氧化硅，以及具有抗氧化益处的抗坏血酸棕榈酸酯和dl -生育酚。应用领域包括软饮料、甜食和乳制品。
 
工艺
工艺技术对天然和合成色素均具有显著的积极作用。粉末状色素封装成不溶性载体之后能够产生溶解度改善的悬浮液。这一技术给天然色素带来了不少好处，如光稳定性有所改善（以姜黄素为例）；将其应用领域延伸至酱汁、调料和软饮料；油分散形式的水分散性色素，如甜菜根提取物和amel；某种添加剂的水平减少，如乳化剂聚山梨醇酯80，具有一定的立法限制，能够导致食品应用出现一些问题，如起泡和相互挤压作用等，例如早餐谷物。
据植提桥媒体了解，软饮料行业占食用色素销售量的显著份额。事实依据是有颜色的饮料更具吸引力，增强了消费者对风味、水果含量和整理质量的认知。所有的颜色都在使用，合成、天然等同、天然和焦糖色素等等。
业内的着色问题主要为：
颜色消退/棕色中添加抗坏血酸（维生素C）。这种作用发生在红色合成色素如偶氮胭脂红4R和天然花青素。
一种不具吸引力的橘色/棕色油环绕在橙色稀释品尝的饮料。这是由于色素(主要是β-胡萝卜素)悬浮/乳化分解并逐渐沉淀。
使用抗坏血酸作为抗氧化剂来防止类胡萝卜素颜色消退。
使用耐酸乳化剂和协同抗氧化系统开发特殊颜色乳液/悬浮配方。
通过进一步溶解色素来开发更加耐酸的叶绿素铜颜色。
利用微囊技术来增加焦糖色的酸稳定性。
 
新色素来源
许多新色素来源已经被认定为天然色素的潜在新来源。其中一些当前在某些国家使用，但遗憾的是，由于欧盟和美国色素的批准牵扯了漫长和昂贵的安全性试验，这严重阻碍了天然色素的商业化。
红曲是一种来自真菌红曲霉和红曲霉安卡发酵的大米的一种热稳定红色和黄色着色剂。在日本，这种色素是最常用的一种天然色素，主要应用于肉类和鱼类。然而，由于其在发酵过程中产生的潜在有毒香豆素化合物，目前在欧盟和美国这种色素还未被批准使用。
螺旋藻属含有藻青蛋白这种色素，其可以赋予产品一种蓝色，在pH 5-7条件下拥有最高的稳定性。据植提桥媒体了解，如今在欧盟或美国这种色素均未被允许作为一种着色剂来源。FDA已经将螺旋藻划分为一种蓝藻，并认为其是一种食品，但并非蔬菜，因此它不符合关于蔬菜汁的法规21CFR 73.260，而在日本却被批准使用，应用领域限于非酸性食品如口香糖和乳制品。
其他色素来源包括蓝色栀子花，传统橙色胡萝卜和紫色玉米，但均被稳定性、价格和立法等因素限制了使用。
 
功能食品成分
有越来越多的证据表明，许多食物成分在体内表现出了额外的有益功能。我们本能的偏爱吃天然色（例如水果和蔬菜）淡淡的食品，这被认为是为我们的饮食提供某些植物化学物质的天然的方法。
 
结论
在过去25年里尤其是就一致的立法和工艺以及配方技术方面的进步而言，食用色素的开发已经取得了许多的进步，但未来开发仍具一定的空间。总的色素市场增长预计将与技术和社会变化一致。