当谈到健康饮食，消费者口味是一个至关重要的方面。消费者要求他们购买的食品和饮料拥有健康的、清洁的标签以及功能属性。


    据植提桥小编了解，虽然营养是应予以最优先考虑的方面，但消费者也不会以牺牲味道为代价的。在保健品领域，从功能性食品和饮料到软糖，口香糖，粉末等等，味道依然是一个主要驱动力。
    俄勒冈州波特兰的联合市场调研预计，到2020年全球香料市场规模将达到152亿美元，从2015年至2020年将以4.3％的复合年增长率增长。
    据这一市场调研公司2014年进行的天然香料占主要的市场份额显示，健康、天然和有机加工的食品和饮料的需求仍然显著地影响着香料市场。联合市场研究预测天然香料将继续显著增长，而合成或人工香料或经历负增长。
    据植提桥媒体了解，北美是天然香料的最高消费区，欧洲在其后，也将在2020年继续占有主要的市场份额。然而，到2020年亚太地区或超过北美，占据31%的市场份额。
 
天然趋势：机遇与挑战
    据2014年尼尔森一项报告显示，全球消费者越来越关注产品成分/原料，并且比较推崇天然的、可辨认的和简单的成分。尼尔森报告发现42%的调查回答者表示当其选择一种零食的时候，无人工香料是非常重要的考虑因素；33%的消费者则表示中等重要；16%表示略微重要。类似地，45%的受访者表示对零食而言含有各种天然成分是非常重要的；43%的则认为非转基因是非常重要的。
    据植提桥媒体了解，许多制造商都关注含有天然成分和香料的配方，以满足“回归根本”这一消费理念。美国Sapphire香精香料公司食品技术/客户经理艾米.齐默尔曼表示，在所有的门类和市场，天然香料都比人工香料要畅销得多。普通消费者以及食品和饮料制造商认为任何形状和形式的天然香料对人类是更有益的，无论是用于烘焙食品还是功能食品。
    然而，艾米.齐默尔曼认为对于天然或人工香料在成分方面是不存在功能性差异的。天然和合成香料的味道和作用相同，但是即便找不到任何附加的健康益处，购买者依然认为对健康而言天然好于合成。为了说明天然门类的显著增长，艾米.齐默尔曼引用了成功的克罗格的天然食品系列，自2013年起，这一品牌的产品销售就增长了3倍之多。
    美国百年香精企业Virginia Dare集团营销副总裁表示，营养领域以及整个产品品类的消费者和消费品企业更多的趋向于开发仅含有天然香料的产品。有机、有机标准、非转基因、纯素食主义者和无麸质香料均在营养产品开发中呈现了更加重要的一面。如今，活跃于消费者推动的天然潮流之中的多数消费品公司对人工香料的需求较少。在此给大家扫个盲哈！据植提桥小编我了解到，该公司成立于1835年，是一家具有百年历史的香精及天然提取物产品的公司。自从90年前该公司的第一个产品香草香精诞生以来，其在香精和天然提取物方面便成为行业内的领跑者，香草、茶、咖啡、可可提取物等均是国际公认的领先产品。该公司目前是北美地区最顶尖的香精及天然提取物供应商，销售网络遍布美国、加拿大、欧洲、亚洲等各主要城市。
    美国伊利诺斯州的Flavorchem公司研发总监认为，天然趋势是会一直保持的。消费者需要更多的天然风味和颜色以及清洁标签。如今，行业已经呈现了更多的诉求，如清理标签和移除某些成分，即便它们是天然的。越来越多的公司正在倾听消费者及其更愿意选择天然成分的声明。然而，他表示目前用于生产天然成分的企业标准是不明确的，导致企业基于公众的认知而不是一套明确的条款来定义它。
    佛罗里达州PF公司的质量控制/质量保证经理黛博拉·尼尔森解释道，消费者在寻求以天然的食品来喂养他们的动物同伴。宠物主人变得更健康，同时也希望他们的宠物拥有同样的健康。在销售方面，天然就是其中的佼佼者。人工这个词意味着化学物质，宠物主人认为这对其宠物是有害的。而天然则意味着健康和安全。
    然而，特别是当考虑到成本时，天然香料的制定并不是没有挑战的。据Prinova美国公司全国销售经理唐尼莫兰表示，天然产品和成分会不断地发展。尽管天然香料的增长占主导，但在天然和人工香料领域，这两者将继续保持各自的市场角色定位。人工以及人工香料产品的价格通常比天然香料产品低。这些类别之间仍然存在着价格分界线。
    据植提桥媒体了解，从加工过程到终端消费者会产生更高的成本，这是不可避免的。美国加州金海岸食品原料有限公司的市场协调专员表示，在天然领域，对产品开发者而言的一个普遍的挑战是保持消费者对价格的欲望。天然风味成分和其他原料价格通常更高，更难以采购，或一些香料成分以天然形式却是不可使用的。香料化学家通常需要使用其他天然成分的混合物来复制香料成分以实现香料属性。
    Synergy 香料公司技术总监表示，特殊食品渠道支持天然香料销售，然而，她依然认为这是一个细分市场，毕竟多数消费者不愿意支付更高的价格来购买天然产品。
    天然和人工之间的价格差异可以阻止一些购买者，但是寻求天然或有机产品的消费者通常更容易接受他们认为的优质产品的高价格点。
    天然香料还存在其它的挑战，包括保质期障碍，以及加热和季节差异造成的作物变异。此外，天然原料通常受制于供给和需求问题和变化。
 
人口需求
    据皮尤研究中心，在各行各业的消费者渴望不同的口味以满足不同的需求。在香料市场饮料创新之路的人口主要为千禧一代(年龄在18岁到34岁之间的一代消费者)。
    美国克曼克斯香精香料公司副总裁表示，千禧一代渴望多彩的风味，他们乐意尝试更多的食品，并在尝试新食品时候，显得是如此的敢作敢为。千禧一代不介意大胆的、辛辣风味，反而其他的老年人口更加偏爱更温和的风味。
    美国森馨香精香料公司香料营销经理认为，千禧一代对全球美食的大胆味觉、味道搭配和关于食品趋势更广泛的信息都可归因于社交媒体。
    另外，多元文化的提升也影响着千禧一代的颜色需求。例如，52%的年龄18-34岁之间的老年人会定期摄入亚洲美食。依据英敏特2015年食品趋势预测，生活在更多元化的社会中的新的/未来人口会进行更多的全球旅行和文化之旅。并且会开发出对新的和强烈体验的欲望。
    然而千禧一代正在寻求富有挑战性的和大胆的香料选择，同时婴儿潮一代则需要完全不同的味道体验。行业人士表示，千禧一代与婴儿潮一代最大的不同就是拥有不同的味觉，千禧一代寻求新鲜、来自地方收获的可靠的成分，而可靠对他们而言是至关重要的考量。
    据植提桥媒体了解，婴儿潮更加关注食品的功能性以及它们整体的营养属性，同时把重要性放在这些食物将如何帮助他们实现长期健康。
    休闲食品风味属性总是符合每个人的风格。无论它是否意味着老年人钟情的通心粉和奶酪风味的零食还是吸引更多年轻消费者的更新版本，包括如奇亚和奎奴亚藜等成分，或像Sriracha的一种风味。
 
乐趣与功能
    另据植提桥媒体了解，休闲零食所需的风味形象可能与消费者服用膳食补充剂时期待的味道具有显著的不同。 Prinova的莫兰先生强调，用于口感的香料和用于功能方面的香料存在一定差异。消费者偏好驱使超过95％的味道选择以及食品、饮料和特殊消费产品所用的香料。
    这些公司利用大型资产寻找香料领域消费者的下一个选择。两个方面影响风味的趋势:异国情调和功能适口性。随着经济好转和全球进入食品和补充产品时代，消费者在多元化选择的游戏中回归。新型水果风味、香料和传统形式的香料需求在涨。在功能适口性方面，美味需要的营养和整体性的香料成分的使用增加。
    关于营养产品，在大多数情况下，健康的营养成分是明星成分，而风味次之。然而，不满意的味道可以阻止消费者连续的使用。风味在营养食品行业也是尤其重要的，因为它们是一个掩盖任何天然、苦或不想要的味道的伟大工具。另据植提桥媒体了解，在营养食品类别中，受欢迎的风味包括巧克力、香草、草莓和奶油、花生酱、花生奶油巧克力、饼干和冰淇淋、咖啡类型口味以及巧克力薄荷。热门水果口味从各种浆果到香蕉，西瓜，水果混合饮料，青苹果，柠檬饮料和热带混合等。
    行业资深人士表示，天然香料能够增强一些补充剂的体验感，甚至是深入活性成分背后的理念之中。例如，天然香料可以被添加到含有对健康有益的水果提取物的新产品之中，其中这种提取物是具有高ORAC值的味道更接近于新鲜水果的成分。
    据植提桥媒体了解，香料还可以成为掩盖与某些活性营养成分相关的不良味道的重要工具。当将添加这些可传递的健康益处的成分时，如蛋白质、矿物质、维生素、Omega - 3脂肪酸和植物萃取类， 需要掩盖以使最终产品更令人满意和消费者可接受。为了解决这些担忧， Virginia Dare开发了味道遮盖系统Prosweet和Vidapro。掩蔽味道减少苦味，或其他健康添加的成分的不不受欢迎的味道。互补香料与味道遮盖剂一起使用发挥协同作用，共同优化。
    例如，坚果风味可与大豆蛋白配方一同使用。大豆可以给产品传递一种豆腥味，而这种味道对多数美国消费者而言是不能接受的。混合了坚果风味如美洲山核桃之后，可以与大豆发挥协同作用，消除豆腥味，然后还可以传递一种令人愉悦的和熟悉的坚果味。
 
当前的风味趋势
    依据美国人口普查局项目，千禧一代将在2015年超过婴儿潮一代，许多的风味趋势今年占据中心舞台，满足年轻人口的需求。随着千禧一代渴望冒险和多元文化味道体验，许多公司正在展示来自世界各地的风味。
    森馨香料相关领导表示，民族风味是消费者以极大兴趣支持的一种趋势；希腊、南美和亚洲风味正逐渐占据餐桌和商店货架，风味如阿根廷香蒜酱和韩国泡菜更受公众的欢迎。
    另外，业内人士还指出泰国和亚洲风味的流行。置身于拉美美食创造一个大胆的风味，例如墨西哥辣椒酱、Sriracha、Horchata和墨西哥菜，汽水、糖果和冰激凌等等。
    美国贝尔香精香料指出被称为“游历厨房”的一种趋势，引用了具有显著影响的东南亚和中东风味。贝尔着重指出了包括红咖喱椰子，泰国香茅金桔和泡菜。此外，自2000年以来，居住在美国的中东人口增加了51%，导致风味如摩洛哥香料和埃塞俄比亚香料的增长。
    据植提桥媒体了解，健康的重要性不仅影响天然成分的驱动力，而且许多健康的生活方式选择推动了实际的风味趋势。例如，克曼克斯将拥有健康意识的消费者与流行的坚果口味联系起来。作为回应，该公司开发了新口味产品包括杏仁酥饼，香草核桃无花果，南瓜脯氨酸软糖和山核桃墨西哥菜。
    健康聚焦于来自Flavorchem的风味被设计成吸引正在寻找天然，清洁标签成分和背后具有故事情节的产品的消费者。例如，而不是仅仅拥有一个橙或柠檬口味的产品，消费者喜欢看到一个名为如红肉脐橙或迈耶柠檬的产品。此外，一种产品的产地或来源背后的任何细节也会吸引消费者。
    Virginia Dare的热门风味趋势名单包括健康聚焦的味道，如酸樱桃，这在欧洲是众所周知的，并且具有非常积极健康联想，茶包括用于健康饮料的绿茶、红茶和草药茶等。该公司还指出，与亚洲风味息息相关的流行的姜，具有积极的健康作用。
    据Sapphire相关领导表示，虽然许多消费者正在努力培养健康的饮食习惯，但他们仍然有想犒劳自己的时候。最近一直在市场上看到的一些已有的风味趋势是放纵的味道像烘焙食品，如海盐焦糖和生日蛋糕，特别是在补充剂和健康门类。在公司之前定位的零售运动营养品牌中，该公司一直非常密切地与核心运动员和周末勇士保持合作。在购买这些产品时最常见的是无论是在营养棒还是在粉末饮料中，都存在这些放纵类型的味道。
 
未来风味预测
    展望未来，消费者将强烈要求的令人兴奋的味道体验是什么?业内专业人士预测结合了薄荷和甜味的风味将下一个大的味道趋势。直到出现新兴的风味趋势为止， 在所有类别中，不仅仅是在健康领域确实出现了很多更模糊的甜食和薄荷口味类别。在超市，杂货店和健康食品商店，来自厨师和高级烹饪，或美食得的品类变得时髦，因为他们可以尝试不同的美食和成分。在这方面，还有很多中东风味，如Za’atar和芝麻酱，以各种熟悉的方法使用，比如用于零食和蛋白质作为混合调味料。
    大型食品生产商如麦考密克和通用磨坊正在开发甜的和美味的零食和酱料。一些例子被更多的限制在专业爱好者，即含有柠檬、辣椒和生姜的净化和排毒类饮料。这些成分是功能型的，口感和味道也得到公众接受。另一个例子是来自公司的味道不错的食品，即在售的各种风味的如辣，咸，酸，甜的薯片。预期的趋势是甜、涩、辛辣风味可能在主流糖果门类流行。
    齐默曼女士认为“地方”和“区域”食品趋势的概念将在香料类别中变得更为突出。除了支持社区的农民，这也使得每个区域展示了个性。
    法国拉曼集团相关领导沃兹尼亚克女士认为，风味公司下一个大的障碍是提供有机风味。据英敏特2009年的报告显示，尽管全球经济衰退，有机调味品占全球调味品市场的10%，近年来保持了稳定增长。许多有机调味品产品通过包括产品出处的信息，以及包装标签上的制备方法进一步加强了其真实性。
    虽然传统上，公司开发营养食品产品可能会趋向于更保守的选择。营养食品公司也在尝试以更多的热带水果如番石榴和西番莲果等做实验。预测更多的异国情调的，国际水果口味将进入市场。