现在，不管是长期的、新加入的还是“弹性”的素食主义者，他们都有很多的素食可以选择。
    英敏特公司的调查显示，2009年素食声称的食品和饮料占了饮食总量的6%，而2013年这一数据增长到了12%。次外，全球新出现的素食声称的食品和饮料在2009年增长1%，而在2013年增长了2%。
    随着消费者从素食产品中获得的好处越来越多，他们的选择空间也越来越大。而且当消费者出于健康或者伦理的考虑开始吃素的时候，食品公司正试着用优质而美味的产品来吸引消费者的眼光。
 
素食爱好者
    当消费者选择告别有肉的世界的时候，他们面对的是更加宽广的肉类替代品的世界，因为豆类、榴莲、豆腐、豆豉和面筋等产品比比皆是。
    Quorn Foods用菌蛋白制造的鸡肉味、火鸡味和牛肉味的素食产品，很受喜欢肉类风味和肉类质地的消费者的喜爱。该公司的总经理桑杰表示，他们的产品有着肉类的质地，尤其是Chik’n Nuggets和Chik’n Patties。这些产品很受不挑食的家庭的欢迎，因为他们在享用一种素食产品的时候又不想失去肉类产品的风味和质地。
    另外一些企业则不喜欢肉类的味道。如Adzuki Bean Burger 、 Root Veggie Burger和Hilary’s Eat Well将研究重点放在食物成分上。Hilary’s Eat Well的市场副总贝基表示，他们的植物蛋白饼并不打算模仿肉类的质地或者风味，它们有自己独特的风格。
    Upton’s Naturals的做法则比较中庸，该公司的副总尼科尔索普科表示，传统的一些食品的风味和质地来自于动物产品，而不是凭空捏造的。他们的素食产品的原料是面筋，而最近他们则推出了榴莲味素食，因为这种食品已经存在了上百年甚至上千年了。
    很多企业可能都同意产品味道很重要的说法，但是这也会改变的。英敏特2015年的一项调查显示，千禧年出生的人比其它任何年代出生的人都更喜欢吃肉，这些人当中38%表示对挑选食品很不耐烦，而婴儿潮出生的人由此感受的则只占了26%。而且尽管素食汉堡包（1880万美元）和素食家禽（1260万）主导着肉类替代品市场，其它的比如肉丸和肉饼类产品在2012年到2014年间也增长了10%。英敏特的调查显示，新产品的推出引起了消费者的兴趣。
    Upton’s Naturals最新推出的产品是非罐装也不含防腐剂的即食榴莲。该公司的肉类替代产品有很多形式，包括格鲁耶尔干酪、意大利沙司、墨西哥胡椒和三国奶酪。此外，除了稳定供应的汉堡包，Hillary’s Eat Well正打算在地中海地区推出Veggie Bites，还有在2016年春天推出西兰花砂锅味产品。
因为剔除食物中的肉就意味着失去了其中的蛋白质、铁、锌和维他命B12，很多肉类替代品也可以提供一系列营养成分。索普科表示，每个人尤其是素食主义者总是在担心蛋白质的问题，而他们公司生产的面筋，每份含有15到16克的蛋白质，因而这是一种既可以提供蛋白质，又不含胆固醇和脂肪的素食产品。
    菌蛋白是素食产品中的一种关键成分，桑杰表示，菌蛋白中含有9中必需氨基酸，蛋白质含量高达13克，却不含胆固醇。该成分给予消费者像鸡蛋一样的蛋白质的同时，还能供给像西兰花菜一样的纤维。
尽管一些Hilary’s Eat Well汉堡包中含有全部大豆蛋白质，贝基还是强调，他们产品中的维他命B3含量可以和番薯媲美、维他命B6含量和菠菜及大蒜相近、锌元素含量则与藜麦相似。
    因为素食产品中没有奶酪、牛奶和蛋黄这样的动物衍生品，乳制品替代产品可以填补这些营养空缺。
Follow Your Heart的市场主管凯蒂富兰克林表示，他们从消费者的反响可以看出，消费者很喜欢食用乳制品替代品，他们有很多年没有吃过乳制品了。拥有一种可以在烤干酪、披萨甚至干酪盘子中融化的素食奶酪之后，那些素食主义者就可以尽情地享用自己最喜欢吃的食品了。让无乳奶酪融化是一项了不起的成就，这是真正的牛乳酪蛋白才有的本领。此外，企业们供应乳制品替代品的时候，口味和质地有着很重要地位。
    Wayfare Foods的共同创建者及首席品尝师凯利表示，公司不断的钻研产品，直到做到最好，相似的动物产品都有自己独特的口味和质地。一旦克服了口味的难题，简捷和健康可以算是额外的福利。
MarketsandMarkets的调查显示，美国的乳制品替代品市值在2015年会达到20.9亿美元，在之后的5年内并将以15.5%的增长率增长，达到195亿美元。
    因为将中心都放在了口味上面，富兰克林承认，他们的Follow Your Heart产品没有可媲美真正的乳制品的营养价值。因为他们不会用人工方法强化自己的奶酪，所以他们的产品往往会缺乏营养。但她表示他们的产品还有其它的优势，那就是他们的产品中通常有很高的Omega-3含量。
    考虑到如今的消费者需要更多的营养，Daiya Foods将把产品的研发重心放在营养上面。该公司的市场副总迈克尔林奇表示，他们公司的核心奶酪中，每一份里都加入了日推荐摄入量20%的钙元素。他们还在产品中加入了豌豆蛋白。
    林奇表示，因为他们的生产线在扩建，所以他们新添加了豌豆蛋白，他们最新的产品是Daiya希腊酸奶替代品，每份中含有8克的蛋白质。
    同时，Melt Organics新开发的产品中含有10亿菌落的益生菌，可促进消化健康，其中还含有椰子肉、亚麻仁和其它植物油。
 
趋势
    素食和严格素食主义的生活不单单是找到肉类和乳制品的替代品。消费者一直以来都在寻找民族的烹饪方法，尤其是有些素食主义者深受历史和文化的影响，比如印度，全国人口的31%亦即3.75亿的人是素食或者严格的素食主义者。素食和严格素食主义的食品趋势还包括一些古老的食物，比如来自韩国、日本和北美的一些的食品。
    尽管海草这种材料在亚洲范围内都是相似的，但是韩国人习惯吃烤海草，而日本人习惯吃海苔，在考虑到健康零食的同时，他们还融入了历史人文。
    SeaSnax的创建者和CEO Jin Jun表示，因为受到精神上的桎梏，行业满足消费者需求的过程花的时间过长了。对椰子肉和甘蓝菜的选择也过于谨慎了。消费者不知如何选择海草，所以他们只好去海鲜快餐店，而不是选择海苔片。
    但是这种新型海草零食的发展的确很快。New Nutrition Business的主管朱利安梅乐廷在一次发布会上表示，海草产品的开发和销售发展都很快，甚至已经超过了甘蓝菜，绿色植物的疯长是因为2010年以来的大肆宣传，而且重视健康的年轻一代的消费者也对该类产品越来越喜欢。
    GimMe Health的CEO史蒂芬布罗德表示，烤海藻很受千禧年出生的人和螨跚学步的儿童的喜爱。海苔有如此美味是因为其中富含氨基酸、维他命和矿物质。
    为了吸引更多的消费者，企业们开发出了很多种海草口味。传统的海草加入的是香油和食盐，烤海草中加入的是沽糖色烤和芥末等色素，还有干辣椒和墨西哥辣椒，最近SeaSnax则使用了青柠。
    觉察到色拉的流行之后，New Frontier食品公司在自己的海草产品中加入了色拉。该公司的共同创建人罗伯特莫克表示，所有经过消费者和供销商检验的产品都会受到欢迎。
    传统的烤海草中，很多海草零食企业在自己的海苔片中加入的成分，从辣椒青柠到韩国烤肉味，不一而足。布罗德表示，消费者想要的更加营养和新口味的产品。尽管海菜零食行业竞争激励，只要产品有出色的口味和独特的质地，那就一定能在市场中占据一席之地。作为一种健康食品，海草中含有丰富的营养成分，如蛋白质、纤维、维他命和矿物质，包括维他命A、维他命C、维他命K、beta-胡萝卜素、碘和钙。而且其中含还有肉类产品中才有的维他命B12。这对很多找不到合适的维他命B12材料的素食和严格素食主义者来所无疑是极具吸引力的。维他命B12可以促进蛋白质的新陈代谢，改善红血细胞和中枢神经系统健康。
    酿造技术要追溯到很久以前，因为那时候没有制冷和保存技术，发酵可以让产品保存的更久。而现在益生菌发酵技术已经成为主流。
    Health-Ade的CEO和共同创建者达伊娜特劳特表示，研究证明古代的人使用的益生菌对人类的身体有着非常重要的作用，而这些益生菌现在可以通过补充剂来摄入，或者是食用含有益生菌的发酵食品。这些医生菌对人体消化系统、免疫系统和能量供给都很有帮助。
    Ozuké的CEO薇洛表示，酸奶永远不会过时，只不过很多消费者开始寻找不含糖分的益生菌酸奶。
2014年，韩国吹嘘自己的泡菜比甜甜圈和色拉更具影响力。King表示，所有人都喜欢他们的韩国泡菜，所以他们正在想办法开发出新的口味。
    泡菜的流行还受到品牌效益的影响。而德国泡菜比韩国的还要知名。Farmhouse Culture的创建者和研发主管凯瑟琳卢卡斯表示，很久以前，人们以为德国泡菜就是放在罐子里的酸酸的、湿漉漉的东西。
农家腌制的泡菜通常还会加入一些现代因素，比如烟熏风味和大蒜腌黄瓜，而卢卡斯认为三文治、色拉和汤羹很不错。现在的泡菜已经不仅仅是浸湿处理了。卢卡斯表示，他们会把很多种类的蔬菜放在一起发酵，然后会跳过没必要的杀菌过程。这意味者嘎嘣脆的、扑鼻香的泡菜中充斥着益生菌，而这对人体很有益处。
    卢卡斯表示，就像海草一样，泡菜中也有丰富的维他命B12，还有维他命B和维他命C。
    红茶是一种发酵茶，其名字来源于日本，其中也含有丰富的益生菌。MarketsandMarkets的调查数据显示，2015年红茶的全球销售额达到了6亿美元，而预计2020年会达到18亿美元。红茶的酸性风味也很 受一些消费者的喜爱。作为折衷的办法，像苹果、李子和石榴一样的甜味也是一种选择。
    除了有益生菌方面的优势，红茶菌还可以用于一些营养保健品中。Health-Ade正打算建设一条超级茶生产线，将昆布茶和红茶结合起来，创造出纵贯全球的超级食品。
    特劳特表示，他们相信自己的这条生产线肯定会成功，因为益生菌很美味，而像玛卡、山楂果和螺旋海藻这样的超级食品成分也是美国消费者需要的。
    在2015年举行的纽约夏天美食秀上，甜菜被评为世界上最风行的五大食品成分之一，尤其同色拉、鹰嘴豆泥、红茶菌和水果等素食成分的较量中都更胜一筹。
    很多企业对水果色的颜色都情有独钟。特劳特表示，浅莲红是一种美丽又独特的颜色，这就是为什么人们喜欢在明亮的大杯子中享用红茶，因为他们可以透过杯子看到那让人迷醉的紫色。不管是农家制造的德国泡菜还是甜菜，又或者是红藻还是韩国泡菜，它们都有着迷人的深紫色。
    Love Beets的市场经理娜塔莎夏皮罗表示，他们认为自己通过改革甜菜的制作方法和向人们展示，甜菜不仅仅美味，而且是一种很让人长精神的食材，而促进了甜菜产品的增长。他们也喜欢向消费者展示自己的多才多艺，他们的网站上有很多创造性的甜菜食谱。     夏皮罗表示，因为甜菜中含有大量的矿物质，如钙、维他命A、维他命K、维他命C、铁和甜菜碱等，多吃甜菜可以改善人体的心脏、血压和肝脏功能。
    为了增加甜菜产品的种类，Love Beets制造出了加了蜂蜜和姜黄的婴儿甜菜、或者加了白葡萄酒和姜黄的甜菜营养棒，他们还通过改变食谱和烹饪方法来更新产品，摆阔素食或者严格的素食主义食品。
夏皮罗表示，他们创造出了丰富多彩的甜菜产品，而其中最多的都是素食的，包括一些大家都喜欢吃的甜菜—可可—鳄梨松露、甜菜鹰嘴豆泥、红烧豆腐&甘蓝卷甜菜和甜菜&番薯，还有美味的甜菜冰沙和甜菜色拉。