贮存条件影响桑葚果汁保质期
时间：2014-07-11
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关键词： 桑葚 保质期 花青素 稳定性
据植提桥媒体了解，桑葚也像其他深色素浆果一样富含花青素。尽管花青素摄入与健康益处相关，但遗憾的是这些色素化合物高度不稳定。
看似如此。哈萨克斯坦和土耳其的研究人员最近完成了对黑桑葚果汁的测试，并集中观察这些产品在长期储存和温度增加时的变化。将其分别在5°C、 20°C、30°C、40°C下存储8个月，发现其化学性质改变得极为明显。
随着温度的增加，果汁中的花青素含量降低到了75%，浓缩液中的为98%。因为花青素具有潜在的抗氧化性，所以其抗氧化活性也会逐渐下降（经抗氧化能力指数值测试）。果汁的抗氧化能力指数值下降到16%，浓缩液的为34%。 研究人员使用的最后一个标记是羟甲基糠醛(HMC)。它的形成与食品的风味和颜色有关，并且除了为5°C的果汁和浓缩液以外，其他的温度都大幅增加。
研究人员表示，温度和贮存时间增加对黑桑葚花青素含量的降解具有重要影响，因此桑葚浓缩液和果汁应保持在低于5°C的条件下贮存。这一认知对饮料、橘子酱制造商和由黑桑葚制作的其他产品的制造商颇具价值。
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