研究人员表示，加入藜叶的面包虽然可以增强抗氧化水平，但由于蛋白质和酚醛树脂的相互作用，其生物利用度会降低。据了解，波兰生命科学大学的研究人员最近发表了含有藜叶的面包产品的抗氧化研究，并发现其成分中的抗氧化性并未上升到预期的程度。

然而，增强面包中的抗氧化性和酚含量，在某些程度上会使其实际价值远低于预测水平。研究人员还表示，抗氧化活性的降低可能是由面包成分中多酚活性基团阻塞引起的。

在本次的研究中，研究者调查了面包的体积、结构特性，抗氧化性、养分消化率和含量增强的有效性，以及蛋白质和酚醛树脂相互作用。在面包配方控制实验组中，使用600克的小麦面粉，并逐步替换藜叶含量为1%，2%，3%，4%和5%的测试样品。加入6g即食酵母粉和12g盐使面粉成团。每个批次在螺旋混合器中混合6分钟，以300g为一团发酵好之后在230摄氏度的高温下烘烤30分钟，烤好后可在室温下静置24小时。

蛋白质与酚醛树脂的相互作用

研究显示，藜叶和蛋白质及淀粉之间的相互作用会降低抗氧化性能和面包中蛋白质和淀粉的消化率。研究证明在麦面包中加入藜叶可以有效地提高最终产品的抗氧化性。然而，值得注意的是，面包质量和生物有效性的强化将被多种因素影响，其中就包括蛋白质和酚醛树脂的相互作用。由于这些相互作用，全新设计的强化面包就需要进行彻底的分析。

详细的研究分析显示，酚酸可以改变麦面包面团的流变性能，也通过改变面粉蛋白质来减小面包体积，影响面包制作的品质。麦面团中藜叶比率的增加将导致面包体积的减小（面包中包含4%的藜叶，其体积就会从426.4cm?减小到373.5cm?），还会引起面包屑结构特性的改变。将1%-5%的小麦粉用藜叶代替，面包屑的硬度就会呈现出一个线性的增长。除此之外，其还会增加面包的凝聚度和粘性。

研究者还发现，藜叶的增加将会导致淀粉和蛋白质消化率的降低。与控制组相比，增加了5%藜叶的面包，其淀粉消化率下降了11.8%。面包中添加3％藜叶，蛋白质消化率仅仅下降了3.2％，其改变并不太明显。

这表明影响营养和保健产品质量的一个重要因素是藜叶酚醛与小麦淀粉和蛋白质之间的相互作用。由于酚醛化合物和消化酶之间的相互作用可改变其物化和结构性质，所以其将导致酶活性和食品成分中生物利用度的降低。

来源：植提桥媒体
        ——本网内容注明出处为“植提桥”的所有文字、图片、音视频稿件均属植提桥所有，任何媒体、网站 个人未经授权不得转载、链接、转帖或以其他方式复制发表。违反上述声明者，本网将追究其相关法律责任。
        ——如因信息内容、版权和其它问题需要与本网联系的，请联系我们（gloria@herbridge.com）