新鲜的双孢菇受多酚氧化酶和一些氧化反应的影响容易褐变和腐烂，为了防止双孢菇的褐变和腐烂，大众方法是通过使用一些含硫含氯的化学护色剂进行沸水烫漂处理，这样不仅危害人们的健康而且也有一定程度的环境污染。
        河南省农科院农副产品加工研究所的李静等研究人员采用烫漂前浸泡和烫漂时添加两种方式，研究了木瓜和玉米须提取物对双孢菇片烫漂后颜色和品质的影响。结果发现，木瓜和玉米须提取物的不同添加方式抑制双孢菇片的褐变效果也不同，浸泡前的处理效果较好，嘴角浸泡浓度均为2.0g/L，最大褐变抑制率分别为16.89%±4.57%和10.02%±3.24%。烫漂可以降低菇片的维生素C和总酚的含量，但经过两种不同添加方式烫漂后的菇片维生素C、总酚的含量均高于清水处理的菇片，其中浸泡前处理的品质保持效果更好，因此两种提取物的最佳添加方式为浸泡前处理。关于褐变抑制剂的复配及其作用机理有待进一步研究。
来源：食品工业科技Vol.34No.01,2013:330-333

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