苦瓜枸杞低糖酸奶的研制
时间：2011-12-30
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渤海大学化学化工与食品安全学院研究出苦瓜枸杞低糖酸奶的发酵工艺技术，研究人员认为苦瓜枸杞低糖酸奶具有广阔的发展前景。
研究人员以牛奶、苦瓜、枸杞、脱脂奶粉为主要原料，并以阿斯巴甜和安赛蜜替代蔗糖来生产酸奶的最佳配方及工艺。结果表明苦瓜枸杞低糖酸奶的最佳配方：牛奶中添加0.010%的甜味剂（阿斯巴甜∶安赛蜜=1∶1）、1.5%的苦瓜汁、3%的枸杞汁、2%的脱脂奶粉混合、均质、杀菌后，接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1∶1的混合菌种3%，在42℃条件下发酵4h，制得颜色均一、组织细腻、酸甜爽口、香味协调的苦瓜枸杞低糖酸奶。
在牛奶中使用甜味剂（阿斯巴甜和安赛蜜）代替全部蔗糖，同时添加苦瓜和枸杞，经乳酸菌发酵制成的酸奶制品，可兼具苦瓜、枸杞和酸奶的共同功效。而且在发酵过程中，乳酸菌能够利用原料奶中的乳糖作为其生长与增殖的能量来源，将乳糖转化为乳酸，降低了原料乳中的乳糖含量，因此也为需要控制糖分摄入的特殊人群提供了新的选择。随着肥胖与糖尿病人数的增多，兼具保健功能的低糖酸奶的开发将会具有广阔的发展空间。
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