碱性加工降低可可黄烷醇含量
时间：2011-03-16
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美国好时公司（Hershey company）最近的研究评估研究显示碱性加工过程可使做种巧克力产品中的黄烷醇表儿茶酸损失高达98%。
普通的可可加工过程包括发酵、热处理、碱性处理以及烘烤等，这些均可降低总原花青素和低分子黄烷醇的含量。在本次的研究中，研究人员对比了可可原料和不同的加工过程巧克力中的表儿茶酸和儿茶酸的含量。结果，显示未成熟的可可豆中的表儿茶酸含量比成熟的可可豆高29%，二者的儿茶酸含量相同。而发酵过程中，随着发酵时间的延长，表儿茶酸的和儿茶酸的含量均流失。在热处理过程中，研究发现70°C以上会引起表儿茶酸的流失，而120°C时的流失会高达88%。而温度的增加则会增加儿茶酸的含量。而碱性处理过程会使儿茶素按的流失更大，处理过程碱性越大，成分流失越大，最高可高达98%。通过对比分析显示，可可及其可可加工产品中的黄烷醇儿茶酸的含量最高的是未成熟和成熟的可可，其次是发酵过程，再次是热处理过程，而含量最低的是碱处理过程。
据植物提取产业信息网了解，这是首次对可可和巧克力中的单体黄烷-3-醇的含量进行对比分析研究。可可的潜在保健益处与其中含有的黄烷醇特别是单体黄烷醇-表儿茶酸的心血管保健益处有关。加工过程引起黄烷醇的流失将导致心血管保健益处的消弱甚至消失。
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