功能性食品色素作为光合作用产物，能降低癌症及心血管疾病的发病率，是植物提取物行业的新宠儿，其应用日益广泛。简要介绍如下：
   

    姜黄色素    人类使用姜黄（含有姜黄色素）治疗疾病的历史非常悠久，它有抗炎症和抗菌的特性，也可作香料。姜黄色素是一种很强的抗氧化剂，可以保护细胞组分免遭氧化伤害。已经发现姜黄色素能够阻止癌症的发生、发展和扩散，提高消化酶的活性。作为抗菌剂，姜黄色素能促进肝脏的解毒作用，还有报道说它能够 增强人体抵抗艾滋病的能力。
    

     花青素    许多红色果实如葡萄、蓝莓、樱桃和酸果蔓等都含有花青素，包括花青素、酚酸、黄烷醇、单宁和白藜芦醇等，能够阻止和延缓许多疾病的发生。目前 对花青素的研究主要集中在红葡萄酒和黑色的葡萄皮。发现红葡萄酒中有一类物质，能减少心脏病和癌症的发病率。是很强的抗氧化剂，具有广泛的生化和药理作 用，如抗致癌、抗发炎和抗微生物，而且能阻止LDL（低密度脂蛋白）氧化和心血管病的发生。
   

     类胡萝卜素    类胡萝卜素在自然界中广泛存在，现在已鉴定的结构就有600多种，它对人体的健康主要存在两个方面：抗氧化性：类胡萝卜素可以保护细胞免 受氧化，减低一些疾病如动脉硬化症、癌症、关节炎等的发病率。维生素的前体：β－胡萝卜素和α－胡萝卜素可以在人体肠道黏膜中转化为维生素A。胡萝卜素 对人体健康的有益作用已经得到了科学证明，但现在多数研究集中在β－胡萝卜素，而越来越多的证据表明，类胡萝卜素可以促进胡萝卜素的吸收，具有协同作
用，因而人体吸收混合的类胡萝卜素更有益于自身健康。这也是为什么我们要从食物中（萝卜）摄取类胡萝卜素的道理。
   

     番茄红素    番茄红素是在番茄中发现的一种天然色素，它能够降低一些癌症的发病率，如衰竭性疾病和子宫癌。研究表明，和原料番茄相比，加工后的番茄食品 如调味番茄酱和沙司中的番茄红素能够被人体更有效地吸收。
   

     叶黄素    叶黄素是一种类胡萝卜醇色素，它也是一种抗氧化剂。叶黄素是在眼睛视觉斑区内发现的两种类胡萝卜素之一，能够保护因视觉斑降解而引起的衰老。
饮食中若富含叶黄素则可以减少白内障的发生率，越来越多的证据也表明叶黄素具有抗癌作用。
    

     叶绿素    叶绿素有三个方面的属性：促进伤口愈合、抗基因毒性和抗基因突变，同时也是一种除臭剂。确切地说，人们对叶绿素的兴趣远远比不上类胡萝卜素， 但是叶绿素对拮抗环境和食物中的诱变剂有很大的潜力，这无疑是进一步要研究的课题。