食品应当是美味、健康、可持续生产的。研究人员正在努力开发利用植物部分以获取尽可能多的营养。例如，羽扇豆蛋白可用来生产低脂、美味的香肠食品。
在中国或巴西这些新兴国家，肉的消费量急剧增加。实际上，1961年以来，世界上红肉的消耗量已经增长了三倍。美国食品农业组织（FAO）预计，2050年，全球肉的生产量将会翻一番。问题是，我们的地球只有有限的耕地资源，到那时还能满足我们的所有需求吗？
肉的生产需要大量的土地。“生产一公斤的肉需要7-16公斤的谷物或大豆等动物饲料。”德国过程控制及包装所的Peter Eisner说，“因此，美国约80%的谷物用来喂牲畜了。”与肉的生产相比，栽培植物作为食物大大节约了土地。生产一公斤肉需要40平方米土地，而同样40平方米可生产120公斤的胡萝卜或80公斤的苹果。正如研究人员所说，“植物不仅是优质食品的来源，还可作为技术应用的原材料，也是能源。”Peter Eisner以向日葵籽为例阐明了这一点：到目前为止，向日葵用来生产油，其残渣作为低级饲料。因此，2平方米的一块土地可产出950欧元的效益。如果向日葵中所有的成分都被加工转化为食品、化妆品及燃料行业的优质原料，那么同样一块土地可带来约1770欧元的收益。
植物源成分有望在动物类原料的代替过程中发挥尤为重要的作用。Eisner展示了一种来源于羽扇豆蛋白的“牛奶替代品”，非常适宜生产冰淇淋、奶酪等食品。这种蛋白不含乳糖，不含胆固醇，富含多不饱合脂肪酸，味道中性。羽扇种子也是一种新型植物分离蛋白中的基础成分，这种分离蛋白具有类似脂肪的特性，由IVV的研究人员开发出来。采用一种特殊的生产方法制成一种高黏性的蛋白悬浮液，具有非常creamy consistency。研究人员补充说，“这种产品的显微结构和腊肉中的脂肪粒子很像。因此，你可以用它来生产低脂腊产品，味道一样地好。”在感观检测方面，研究人员调查了羽扇豆蛋白能否改善低脂腊肠产品的外观和诱惑力。发现，添加10%的分离蛋白，就能显著改善低脂香肠类似脂肪的外观。
腊肠产品是食品中脂肪含量最多的一类，因此有必要进行正确的引领。一个德国人每年平均吃31公斤腊肠产品。结果导致了超重和心血管类疾病。如果某些脂肪由植物蛋白代替，将使各方受益：消费者摄入脂肪量降低，农民增加了收入，环境更加可持续。
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