最新研究显示由麦芽糊精和阿拉伯胶混合形成的微囊结构可降低花青素在等渗饮料中的降解，延长花青素的保质期。据植物提取产业信息网了解，花青素是食品和饮料中最重要的一种天然色素，能够影响消费者对产品的接受度。近年来，食品和饮料生产商由合成色素向天然色素转移的速度在不断的加快。花青素是合成色素的良好替代品，具有高着色、低毒性和水溶解性等特点，并具有保健益处。体外和体内的研究都显示花青素可降低癌细胞增殖，抑制肿瘤形成，并可预防心血管疾病。但是花青素的稳定性易受高PH、光线和温度的影响。因而食品加工的过程、配方和储存条件等都会促使花青素分解，从而影响了花青素的使用。这也刺激了对增强花青素的适用性的研究。
在本次研究中，研究目的是采用相应曲面方法（RSM）确定从赤霞珠葡萄中提取的花青素的最佳条件。随后，研究人员使用不同的材料形成微囊，评估花青素的稳定性，这些材料包括麦芽糊精、麦芽糊精/γ-环糊精混合物以及麦芽糊精/阿拉伯胶混合物，随后将产品置于等渗软饮料中（4%的蔗糖、0.38%的柠檬酸、0.15%的葡萄糖、0.12%的氯化钠、0.11%的柠檬酸钠和0.022%的磷酸钾）。在RSM方法也评估了影响花青素提取的因素，包括溶剂的量、提取的时间、提取溶液的PH值等。研究人员将每一个样品都去了5ml，使用螺旋玻璃管塞封闭后，分别置于40W荧光灯照射、25 ± 1 °C的环境下；25 ± 1 °C无光线照射的环境下和无灯光照射4 ± 1 °C的环境下。随后每隔40天测定一次样品中的花青素的含量。
研究结果表明花青素提取的最佳条件是使用乙醇：盐酸（85:15）=40ml：1.5N，在PH2.4下提取29.4h。样品在4 °C储存条件下时花青素的降解最低；在同等条件下，使用麦芽糊精/阿拉伯胶混合物形成的微囊对花青素的保护作用最强，能够最有效的保护花青素。
研究人员表示麦芽糊精/阿拉伯胶混合物的保护作用最强可能与阿拉伯胶的结构有关。阿拉伯胶是一种高分支的杂糖，在碳链的终端含有少量的共价蛋白质，是一种出色的成膜剂，能够更好的形成微囊分子。这可以降低花青素的阳离子被水中例子的吸引，从而增加花青素的稳定性。
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