一项最新研究表明：氨基磷脂（Amino phospholipids）和已经商业化开发的卵磷酯包括大豆和蛋黄卵磷酯，或许可降低丙烯酰胺的形成。
研究检测了商业化开发的蛋黄和大豆卵磷脂，以及磷脂酰乙醇胺（PE）和乙醇胺。研究结果发表在食品化学上，PE，乙醇胺，大豆及蛋黄卵磷脂都可显著降低简单模型中丙烯酰胺的形成。
研究人员写道，“所有这些结果表明，卵磷脂是食品生产过程中潜在的丙烯酰胺的减轻剂，它们也可与氨基酸和蛋白质混合使用。”该研究由西班牙Grasa研究所（Instituto de la Grasa）的Rosario Zamora博士领导。
致癌物
丙烯酰胺是在糖和氨基酸天冬酰胺酸热诱导反应中产生的一种已知的神经毒素和可疑的致癌物质，该过程就是众所周知的梅拉德反应，赋予烤、炸及焙食品棕褐色及可口的味道。
2002年，瑞典的研究人员发现，许多食品中含有高含量的这种致癌物质。这一发现引起全世界的瞩目，为全球消费者和食品安全机构拉响了警钟。自那时起，丙烯酰胺就成了众多研究的对象，并且在许多食品中都有发现，如面包，薄饼干，甜饼干，油炸食品和咖啡中。流行病学研究也报道，每天从食品中摄入的丙烯酰胺的量不足以引起致癌担忧，不过，2010年3月，欧洲化学机构将这种成分添加到其‘最值得忧虑的物质’列表中。
研究主要倾向于这种物质对人类的影响，以及如何改进生产工艺以降低或消除食品中的丙烯酰胺。
作者指出，多种物质都可能降低丙烯酰胺的形成，但是，它们要么不认为是普遍安全的而无法广泛使用，要么是太昂贵而无法工业化应用。
该研究检测了氨基磷酯（amino phospholipids）和卵磷酯在降低丙烯酰胺方面的作用，采用了天冬酰胺酸/葡萄糖和天冬酰胺酸/2，4癸二烯醛体系来分析丙烯酰胺的形成。
减少形成
研究人员指出，添加PE可显著降低这两个体系中丙烯酰胺的形成。发现在降低丙烯酰胺的形成过程中，氨基乙醇比PE更有效，作者发现可降低丙烯酰胺85%。
大豆及蛋黄卵磷酯也可降低这一体系中丙烯酰胺的形成，然而，并没有发现dipalmitoylphosphatylcholine（PC）可降低丙烯酰胺。尽管发现PE和乙醇胺都可显著降低丙烯酰胺的形成，但是在天冬酰胺酸/葡萄糖体系中的降低量更大一些。
减轻剂
作者得出结论：卵磷脂可作为食品中丙烯酰胺的减轻剂，指出其和氨基酸糖胶的作用相似。
作者表示，“与糖胶类似，其减轻作用可能与磷脂中主要存在的氨基基团有关，它可以与羰基反应，保护天冬酰胺酸不被降解，增强已形成的丙烯酰胺的碳碳双键。”
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