美国：环糊精可降低人参苦味
时间：2010-10-20
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美国伊利诺斯州大学的最近研究显示使用环糊精包合可降低含有人参成分的饮料的苦味，因而可有助于人参饮料的开发，也有助于选择最低数来那个的环糊精开发可接受的能量饮料。
人参用于增补剂和能力饮料中，可提高机体的耐力，降低劳累和身体的压力以及其他的一些保健益处。但它的苦味会降低含人参产品的适口性，饮料中的人参成分的含量高于0.011mg/100ml时，其苦味急剧增强。因而将人参去除苦味用于饮料同时保证它的保健益处必须开发出可接受的产品。目前常用的解决办法是在产品中添加多种其他口味的香料如咖啡和柑橘等以缓和人参的不愉快味道。
此前，环糊精已经被用于降低咖啡、大豆、柑橘等食品以及药品的苦味，但没有研究表明它可以降低功能性饮料中人参的苦味。
本次的研究中，研究人员试验了一系列的降低苦味的方法，包括增加其他香料，使用苦味阻断因子、酶的修饰、成分相互作用和络合作用等。结果显示γ-环糊精和β-环糊精具有最大的开发潜力。二者均水中和能量饮料模型中均具有良好的表现。最有效的剂量是0.09g的γ-环糊精和1g的β-环糊精，二者均可在人参的最大溶解度是有效的降低其苦味。进一步的研究将包括消费者对不同浓度和不同类型的环糊精的人参饮料模型的接受度，以及人参中的苦味成分和环糊精结合的化学配合性质等。
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