抗氧化成分有助于保持ω-3稳定性
时间：2010-08-10
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最新的研究表明功能性食品中天然存在的抗氧化特性可用于预防ω-3脂肪酸的氧化。功能性食品中使用ω-3脂肪酸替代原有的脂肪可增加膳食中长链ω-3脂肪酸的摄入量。但只添加ω-3脂肪酸也存在一些问题，主要的问题是存在氧化不稳定性，导致食品出现异味。新的研究的目的是评估在不同的蛋白质构成的情况下，ω-3脂肪酸产生的氧化不稳定性的不同。结果显示在添加同等数量的ω-3脂肪酸的前提下，黄油的稳定性好于牛奶。
研究人员使用DPPH自由基净化能力检测法、亚铁螯合物活性检测法以及失重检测法等检测了3kDa, 10kDa和30 kDa等从牛奶发酵制黄油的过程中不同规格的黄油蛋白样品的抗氧化能力。结果显示小于10KDa的小分子具有更有效的抗氧化能力，特别是在亚铁检测和失重检测中。
研究显示黄油具有更高的抗氧化性可能是由于牛奶的抗氧化能力在被乳酸菌发酵的过程中被释放，而这中被释放的抗氧化能力有助于保持鱼油强化产品中的氧化稳定性。
这次的研究结果表明利用功能性食品中天然存在的抗氧化性可有助于增强ω-3脂肪酸产品的氧化稳定性。
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