澳大利亚的一项研究发现，甜叶菊提取物混合物，以菊粉和聚葡萄糖作为疏松剂生产的无蔗糖巧克力，与蔗糖牛奶巧克力的感官特性相差无几。研究人员说，研究结果已发表在食品科学和科技的国际期刊上，同时，试验表明，含有菊粉的巧克力，若聚合度越高，熔点就越高，塑性粘度越大，流动性越好。

研究

        该研究是由梅尔本维多利亚大学进行的。其研究人员表示，采用同样工艺制备了5批（每批10公斤）巧克力，还有一个实验批--添加了乳清蛋白用于确定这种成分是否能够部分降低脂肪含量。所有批次都添加了甜叶菊提取物(0.5% w/ w)，同时，试验批设有一个对照组。固化的巧克力由铝箔包装，15度，干燥保存。

        研究人员表示，挑选了梅尔本维多利亚大学的学生和职员组成了一个分析小组，同时分析了五种不同样品（每个4-5克）的外观，坚固性，口感，流畅性，味道以及整体接受性。

结果

        研究人员发现，菊粉制品的聚合度会影响到这种巧克力的口感，品评小组首先肯定了对照组的巧克力，其次是添加了长链菊粉的巧克力。科学家说，“菊粉聚合度的降低明显降低了巧克力的口感。”作者发现，采用甜菊糖甙替代蔗糖，并采用菊粉和聚葡萄糖作为疏松剂制造的巧克力，其色泽更暗。

        他们认为，甜叶菊，聚葡萄糖和HP菊粉的巧克力，与蔗糖牛奶巧克力相比，其物理化学特性及感观特性都非常相似。菊粉链的大小或许影响了结晶和聚集过程，从而影响了牛奶巧克力的粘弹性。链越长，其溶解性就越低，因而结晶过程就越快，这可以解释为什么HP菊粉的巧克力粘弹性稍微增加了。


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