韩国世宗和汉阳大学（Sejong and Hanyang Universities）的最近的研究发现使用果胶代替脂肪可降低30%的烤制时间，同时还可以获得更好的质感。

        随着全球肥胖人群不断的增加，消费者对低脂肪低热量的饮食意识不断的提高。因而降低产品中脂肪的使用是食品行业不断的最求。而本次的研究显示从苹果渣中提取的浓缩果胶可使烤制产品质感更柔，含有更多的水分，并缩短烤制时间。

        研究人员表示这表明果胶可以作为烤制食品的脂肪替代品，同时使产品更加健康，完全可以用于当前食品行业的商业生产。但是过高的果胶用量会使产品表面粗糙，同时会使蛋糕等产品含有过高的水分。

        据估计，目前世界果胶的年生产能力约为3.5万吨，广泛的用于果酱、甜食、面包填充以及作为黄油和奶制品的稳定剂。目前果胶的主要来源是柑橘类果品和苹果渣。

        果胶的功能性受到了稳定的化学结构的限制。其他的果胶来源如甜菜根和南瓜等虽然产量巨大但由于含有不稳定的结构组成而未被利用。

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