美国农业部农业研究中心（ARS）的最近研究发现烘烤变色的花生可增加花生、花生淀粉和花生皮重的抗氧化剂的含量。

    ARS市场质量和处理研究部门的科学家研究了通过工业烘烤处理后的花生的抗氧化剂含量改变。研究人员在362华氏度将花生烘烤了0至77分钟不等，然后测量花生中的水溶性和脂溶性抗氧化剂的活性水平。结果发现，目前市场上常见的花生粉和白花生在烤至颜色加深后，其水溶性和脂溶性抗氧化能力增加。而工业加工中浪费掉的花生皮中的抗氧化能力是最高的。

    对于机理，研究人员表示烘烤后抗氧化能力的增加可能与更多的酚类化合物和变色反应有关。变色反应过程中会产生数千种复杂的化学反应，蛋白质和糖类成分合成深色化合物。这些反应液形成了烤制后的花生的味道。

    同时，科研人员也测定了烤制后花生中的维生素E的含量。结果发现，在轻微烤制的花生中，维生素E的含量下降时最快的，而在烤的发黑的花生种则含有比轻微烤制或生花生中更高的维生素E。

                       （植物提取产业信息网）

           本网文章仅限交流，请勿转载！如转载，请联系herbridge@163.com