荷兰TNO生活质量的最新研究表明花椰菜等蔬菜在烹饪的过程中会使萝卜硫素的含量降低90%以上。与烹饪后的花椰菜相比，使用生花椰菜可使萝卜硫素更快的吸收、更高的生物活性和更大的血浆峰值。

    研究人员招募了8名男性志愿者，饮食中食用200g切碎的省花椰菜或烹饪后的熟花椰菜。随后研究人员检测了参与者的血液和尿液中的萝卜硫素的含量。结果研究人员发现生食花椰菜的萝卜硫素生物可利用度为37%，而熟花椰菜的则为3.4%。此外，熟花椰菜被机体吸收需要更长的时间。生花椰菜组萝卜硫素达到最佳血液和尿液浓度的时间为餐后1.6小时，而熟花椰菜则需要6小时。

   包括花椰菜、甘蓝、菜花、芝麻菜、绿叶甘蓝、萝卜、山葵、芥末和水芹等多种。大量的研究都已经表明这些蔬菜可降低癌症和其他的健康问题的发生率。特别是这些蔬菜生吃是，效果更好。
萝卜硫素是花椰菜中的一种异硫氰酸盐。所有的十字花科蔬菜都含有硫氰苷，经机体代谢后可降解为具有抗癌活性的异硫氰酸盐。

   研究已经表明萝卜硫素可激活抗氧化酶基因，消除机体的自由基。这中效果是大量的食用十字花科蔬菜可降低乳房癌、膀胱癌、宫颈癌、子宫内膜癌、肝癌以及肺癌等原因之一。此外，萝卜硫素还可以缓解老年性免疫和其他机体系统性疾病。此外，还有研究表明萝卜硫素可降低炎症，能够将癌细胞转变为肿瘤，还与心脏病、糖尿病等慢性疾病有联系。已经有研究表明萝卜硫素可预防糖尿病高血糖引起的血管损害。

   本次研究并不是第一次证明烹饪对花椰菜保健益处的破坏。国际癌症研究所（International Agency for Cancer Research）最近的研究也发现每个月食用三次以上的生花椰菜可降低癌症的发病率。这个结果与此前美国布法罗的Roswell Park 癌症研究所得出的大“量食用生十字花科蔬菜可使膀胱癌风险降低40%”的研究结论一致。

（植物提取产业信息网）

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