加拿大圭尔夫大学（University of Guelph）的Gopinadhan Paliyath领导的最新研究发现，在果汁和蔬菜汁的生产中加入大豆卵磷脂不仅可加强产品的物理化学特性，还可以增加产品的营养。研究发现，番茄汁及调味品、葡萄汁等均可通过大豆卵磷脂改善产品的稳定性、颜色、黏度以及番茄红素、蛋白质和磷脂含量。

   研究人员向番茄汁、番茄酱以及葡萄汁中加入了不同比例的大豆卵磷脂，含量分别为0.1、0.25、0.5以及1.0/100ml。结果显示大豆卵磷脂提高了产品中的蛋白质含量（剂量依赖性），同时还改善了产品的颜色，提高了番茄红素的含量。

   研究人员表示，通常来说，在西红柿产品的生产中增加卵磷脂对番茄红素具有稳定的作用。而这葡萄汁中，红色素并没有收到显著的影响，也没有影响到葡萄汁中的多酚的含量。总体效果与番茄汁有些不同。研究人员认为西红柿产品中含有丰富的胶质和不溶性成分，可能与大豆卵磷脂和蛋白质，因此可使果汁稳定并改善不同的质量特性。葡萄汁则富含可溶性物质，与卵磷脂的配合作用较小。因此，大豆卵磷脂可更好的提高不溶性物质更多的产品的特性。

   研究认为在水果和蔬菜产品的生产中能够提高产品的含量的研究很少，本次研究还增加了产品的感官性和营养特性。预计在其他产品如向日葵的生产中使用卵磷脂也会有类似的效果。

   卵磷脂最初是从鸡蛋黄中获得，现在主要是从植物和蔬菜中主要是大豆中获得。它常在多种差频的生产中作为乳化剂使用包括巧克力、糖果、人造黄油、面包、饮料、方便食品、肉类以及冰激淋等。

（植物提取产业信息网）

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