美国密歇根州立大学的一项研究表明，通常认为是有害物质的硝酸盐和亚硝酸可能具有心血管保健作用。研究发现，在自称为“接近阻止高血压膳食”（DASH）的膳食，其硝酸盐的摄入量是世界卫生组织(WHO)的可接受日常摄入量（ADI）的5.5倍。研究领导人Norman Hord表示，这些数据对限制从植物中吸收硝酸盐和亚硝酸盐提出质疑。有必要对食物中的硝酸盐和亚硝酸盐的保健益处重新进行广泛的评估。

   日常食品中，80%的硝酸盐来自于蔬菜，亚硝酸盐的来源包括蔬菜、水果和加工后的肉类。亚硝酸盐可以防止肉类腐烂，保持味道，并具有腌肉特有的桃红色。卫生组织和政府机构的研究和推荐都保证了这类食品的安全性。然而，观察研究以及包括7352名45岁以上的参与者进行的第三次国民健康和营养调查（NHANES）的数据显示，增加从咸肉中摄入亚硝酸盐能增加肺癌的风险。

    在DASH膳食的基础上，Hord和德克萨斯大学健康科学中心的Yaoping Tang 和 Nathan Bryan合作确认了高硝酸盐或低硝酸盐蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量。这些DASH膳食的硝酸盐的浓度从174mg至1222mg不等，最高含量相当于WHO的ADI的60kg成年人的日摄入量的5.5倍。这很容易让人将消费含有硝酸盐和亚硝酸盐的食品与这些健康益处联系起来。但是研究人员认为，虽然硝酸盐具有保健作用，但是蔬菜中的硝酸盐降低血压的作用证据不足。因此，研究人员急切呼吁进行试验，确认蔬菜中的硝酸盐是否具有保健益处。

（植物提取产业信息网）

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