香港的一项最新研究表明，向面包中添加葡萄籽提取物不但可以增加产品的抗氧化性，还以抑制潜在的毒素。

    由香港大学食品化学教授Xiaofang Peng领导的研究人员表示，N15-赖氨酸（CML）是丙三醇化合反应的副产物，广泛存在与面包中，特别是皮中。它不但是食品中潜在的副产品，还是人体氧化压力、动脉粥样硬化和糖尿病的标记物。而向面包中添加葡萄籽提取物不但可以增加面包的抗氧化性，还可以减少CML的含量，降低与此有关的疾病的风险。而CML含量的减少与葡萄籽提取物的剂量有关。分析表明，黑面包皮重的CML的含量与文献记载的一致（37.1mg/kg食品），而每500g食品中加入600mg或1000mg的葡萄籽提取物，可以使面包皮中CML的含量分别下降30%或50%。食品的抗氧化性也有提高，但是与自由葡萄籽提取物相比，经过热处理后的葡萄籽提取物的抗氧化活性下降了30%-40%。

    这表明面包的烤制过程会降低葡萄籽提取物的抗氧化能力。产生这一变化的原因可能是葡萄籽提取物中的花青素与食品中的蛋白质或淀粉产生了反应，但是产生的大分子成分在这次研究中没有分离出来。

    经过品尝小组的尝试，每500g面包加入了1g葡萄籽提取物的面包的硬度与普通面包没有区别。此外，加入了葡萄籽提取物的面包的颜色有一些变化，但是70%的品尝员更喜爱这种颜色。

（植物提取产业信息网）

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