爱尔兰的一项研究表明，改变配方和制造工艺可以提高大豆乳剂的稳定性。

   来自爱尔兰的Limerick和惠氏营养大学的研究人员发现，改变产品工艺参数比如高温处理，调节PH值以及添加钙质都能影响大豆乳剂的稳定性，是大豆蛋白游离（SPI）和水解（SPH）.

   研究人员表示他们是第一次在大豆蛋白乳剂的稳定性研究中增加这些参数变化的。从研究中得到的信息可以用于含有大豆蛋白的婴幼儿配方食品和经过加热过程的乳化食品的生产。

   根据Frost & Sullivan调查数据显示，除脂肪替代品以外，自2001年以来食品工业的乳化剂的使用每年增长5.6%。乳化剂被用于降低两种物质之间的表面张力，促使他们混在一起，比如两种液体，一种液体和一种固体，或一种液体和一种气体等。

研究资料

   由Dick FitzGerald领导的研究人员仔细考察了不同的热处理（70度至90度）、PH值（6.4至7.5）和不同浓度的钙质（450mg/L至850mg/L）对乳化体系中的SPI或SPH的影响。

   经过热处理后的稳定性没有改变，而经过高PH值处理的稳定性增加。研究人员认为，经过高PH值处理的乳剂的稳定性增加是由于变性蛋白的分子间的联系增强，增加了静电排斥作用。以前的研究没有增加对经过热处理的凝结乳剂的稳定性的考察。

   另一方面，加入钙质是乳剂的稳定性降低。通过对比SPI和SPH，研究人员发现加入氯化钙比加入柠檬酸钙对乳剂稳定性的影响更大。因此，通过改变配方和生产工艺可以提高大豆蛋白乳剂的稳定性。

（植物提取产业信息网）

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